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Der verehrte Küchenchef Alain Senderens hat das Menü der drei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Pariser Restaurants Lucas Carton verändert, indem er mit den Weinen geführt hat. Seine akribische Aufmerksamkeit für das Zusammenpassen von Essen und Wein sorgt für ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis, sagt Fiona Beckett.
Auf den ersten Blick sieht Alain Senderens jeden Zentimeter wie ein traditioneller französischer Koch aus. Mit seinem gepflegten Spitzbart leitet er einen der traditionellsten (und schönsten) Speisesäle in Paris. Doch mit 65 Jahren - einem Alter, in dem viele seiner Zeitgenossen längst ihre Küche verlassen haben - unternimmt dieser leidenschaftliche und getriebene Mann eine stille Revolution.
Vor zweieinhalb Jahren veränderte Küchenchef Alain Senderens die Art und Weise, wie er das Menü in seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Lucas Carton schrieb, so, dass es nicht vom Essen, sondern vom Wein geleitet wurde. Laut Alain Senderens war dies der logische nächste Schritt, der aus der Erkenntnis heraus entstand, dass die großartigen Weine, die er servierte, niemals von ihrer besten Seite sein würden, wenn er nicht um sie herum arbeitete. „Wein ist einzigartiger als Essen. Sie können das Essen ändern, aber Sie können den Wein nicht ändern, wenn Sie nicht auf das Essen achten, das Sie zerstören. “Er nennt es Cuisine de Courtoisie - eine höfliche Küche.
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Dies hat seine Küche befreit, sagt Alain Senderens, ein Stil, der so vielseitig ist wie jeder andere, den man in Paris findet. Gleich zu Beginn der Mahlzeit wird Ihr Gaumen mit Geschmacksempfindungen bombardiert, die Sie vor Vergnügen nach Luft schnappen lassen. Sogar die Amuse-Gueules werden mit einem Wein kombiniert. Zum Beispiel wird ein Glas Manzanilla (ein großer Favorit von Senderens) mit gerösteten Austern mit Haselnussbutter und Iberio Bellota-Schinken angeboten, während der Hauch von Curry in der Gurkensauce, der einen einzigen Tempura begleitet, die magische Note ist, die das hervorbringt reiche Opulenz eines Condrieu Les Grandes Chaillées von 2001 aus der Domaine du Monteillet.
Alain Senderens ist besessen davon, die richtige Übereinstimmung zu finden. Eines seiner typischen Gerichte ist Canard Apicius rôti au miel et aux épices, ein römisches Rezept für in Honig und Gewürzen gekochte Enten, das mit zwei Banyuls kombiniert wird: eine 1985er Cave de l'Etoile für die Brust, die selten ist, und eine vollere Banyuls Solera 'Hors d'age' für die Beine. 'Das Fleisch an den Beinen ist fester, deshalb braucht es einen anderen Wein', sagt er.
Er hat recht. Es tut es, aber nicht die Gaja Barbaresco, die auch auf dem Tisch steht, um ein mit Kräutern und Oliven gekochtes Lammgericht nach mediterraner Art zu kombinieren. Nach meinem Schluck Ente nehme ich einen kleinen Schluck und finde, dass er die Früchte völlig vernichtet und die Tannine des italienischen Weins verzerrt. 'Ich kann einem Vigneron helfen oder ihn zerstören', sagt Senderens. 'Aber Winzer bringen mir Weine, die ich ständig probieren kann.'
Er recherchiert zur Mittagszeit in einem seiner privaten Speisesäle. Ausgangspunkt für neue Gerichte ist ein Wein, der ihn beeindruckt hat. An dem Tag, als ich dort war, wurde er enorm von einem Ostertag Pinot Gris gefangen genommen, den er mit Jakobsmuscheln kombinieren wollte. Die Frage war, wie man sie präsentiert. „Ich werde etwas finden, auch wenn ich 15 Flaschen durchgehen muss. Ich suche eine zentrale Zutat mit der gleichen Konsistenz und Textur wie der Wein. Die wahre Realität ist die Übereinstimmung zwischen der Dichte eines Weins und der Textur des Lebensmittels. Das Aroma ist die Schaufensterdekoration. “
Zu anderen Zeiten sucht er möglicherweise nach einem neuen Wein für ein Gericht, das bereits auf der Speisekarte steht. Am selben Tag hatte er sieben Weine zu einem typischen Gericht aus Langustinen zusammengestellt, das in knusprige Fadennudeln mit einer Schalentiercreme und gerösteten Mandeln gewickelt war. Er probiert die Weine akribisch und macht sich sorgfältig Notizen auf einer großen Karte. 'Sieben Burgunder und nur ein guter!', Schnaubt er. 'Das sind alles großartige Namen, aber das sind nicht alle großartige Weine.'
Endlich eine Kombination, die er mag - die Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Dann dreht er das Gericht ganz leicht und taucht seine Finger in kleine Schalen mit zerdrückten Mandeln, Haselnüssen und Zitronenschale, um zu sehen, was das Rezept braucht, um perfekt zum Wein zu passen, und entscheidet sich dafür die Haselnüsse und ein paar Tropfen Essig in die Sauce.
Das Gericht werde sich von Saison zu Saison ändern. „Der kleinste Unterschied kann Auswirkungen haben. Wir haben dies mit einem Meursault von Comtes Lafon serviert. Zwei Weinberge nebeneinander. Einer ging mit Mandeln, der andere mit Haselnüssen. “
Bei einer anderen Gelegenheit saß ich mit ihm bei einer Verkostung von sieben Jahrgängen Dom Pérignon und sechs verschiedenen Kaviarkursen. Einer wurde von einer in Ton gekochten Zwiebel begleitet, die mit hart gekochtem Ei und einigen Pistazien serviert wurde, die Senderens aufgenommen hatte, weil er bereits wusste, dass Pistazien gut zu 1993 passen. Aber er war mit der Zwiebel unzufrieden. 'Es gibt zu viel davon und es ist die falsche Art.' Ich benutze im Winter einen Oignon de Cévennes, aber ich denke, dass ich jetzt, im Frühling, eine andere Zwiebelsorte verwenden würde. “
Sein unruhiger Wunsch, die Dinge richtig zu machen, macht ihn nicht zu einem einfachen Zuchtmeister. Während wir dort sind, gibt er seinem Sommelier eine Haartrocknerbehandlung nach Alex Ferguson-Art, weil er die Weine nicht zuerst serviert hat. Er hat natürlich recht. Bei den Preisen, die er berechnet (viele der Paarungen kosten über 100 t), kann er sich nicht weniger als absolute Perfektion leisten. Und die 60 Sekunden, die benötigt werden, um auf das Eingießen des Weins zu warten, können die gesamte Erfahrung beeinträchtigen.
Er verteidigt seine Preise stark. Die subtilen Aromen älterer Jahrgänge können in ein paar Stunden verloren gehen - es steht außer Frage, sie für den nächsten Service aufzubewahren. In der Tat schätzt er, dass jeder zehnte bereits sein Bestes geben wird. Dann gibt es die reine Logistik einer Situation, in der eine Person während einer Mahlzeit vier oder fünf verschiedene Weine trinken kann.
Teuer, ja, aber wenn Sie verstehen wollen, was Gastronomie wirklich bedeutet - was Wein für Essen und Essen für Wein tun kann - gibt es keinen besseren Ort, um es zu entdecken. Nutzen Sie die Tatsache, dass dieser außergewöhnliche Koch seine Schürze noch nicht aufgehängt hat. Senderens ist eine Legende.
Lucas Karton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Aktuelle Menüs auf www.lucascarton.com
