- Höhepunkte
- Magazin: Ausgabe Oktober 2019
Haben Sie jemals das Gefühl gehabt, dass eine Flasche Wein, die Sie wirklich gut kennen, nicht so schmeckt, wie Sie es erwartet haben, nachdem sie mit Ihnen gereist ist? Waren Sie jemals enttäuscht von Weinen, die Sie nach einer Reise mit nach Hause gebracht haben?
Wenn Ihre Antwort 'Ja' lautet, haben Sie möglicherweise Ihre Reaktion zurückgewiesen und dachten, es sei Ihre Erinnerung an den Wein, der schuld war. Es gibt jedoch viele anekdotische Kommentare in Weinforen, Blogs und Websites, in denen behauptet wird, dass Weine nach dem Transport definitiv leiden. Der dafür verwendete Begriff ist Reiseschock. (Beachten Sie, dass „Reiseschock“ nicht mit zu verwechseln ist 'Flaschenschock' Dies ist der Begriff, der verwendet wird, um Wein kurz nach der Abfüllung zu beschreiben.)
Zu den Beschreibungen der Auswirkungen eines Reiseschocks gehören: gedämpfte Aromen, ein unzusammenhängender oder strenger Gaumen, ein hohles Mundgefühl, ein brennendes Gefühl von Alkohol, raue und kantige Tannine sowie ein allgemeiner Mangel an Harmonie. Darüber hinaus scheint es einen Konsens zu geben, dass sich der Wein nach einer Ruhephase erholt. Es wurden jedoch keine wissenschaftlichen Arbeiten veröffentlicht, in denen untersucht wurde, ob der Luft- oder Straßentransport die sensorischen Eigenschaften von Wein tatsächlich beeinflusst.
verzauberte Staffel 3, Folge 3
Als Winzer, der derzeit hauptsächlich auf der kommerziellen Seite des Weingeschäfts tätig ist, fand ich das Konzept des Reiseschocks faszinierend, da es sich möglicherweise negativ auf die Weingüter auswirken könnte. Für die letzte Phase des Master of Wine-Programms müssen die Studenten ein originelles Thema in der Welt des Weins untersuchen. Da noch keine Arbeiten zu den Auswirkungen des Reiseschocks nach dem Luft- und Straßentransport veröffentlicht wurden, habe ich es als meine Forschung ausgewählt Thema.
Die Forschung
Wo soll ich anfangen? Ich musste einen Wein finden, der anfällig für Reiseschocks ist und einige oder alle der oben beschriebenen Eigenschaften aufweist. Das heißt, ein Qualitätsrotwein, vollmundig mit festen Tanninen.
Für das Experiment benötigte ich außerdem 48 nacheinander gefüllte Flaschen Wein, die das Weingut nie verlassen hatten, wodurch das Risiko von Flaschenschwankungen oder schlechten Lagerbedingungen minimiert wurde. Ich konnte einen spanischen Wein aus Ribera del Duero verwenden: Viña Mayor Reserva 2012. Das Weingut hatte einen guten Ort für die notwendige Verkostung und ein geeignetes hauseigenes Labor für chemische Analysen, wodurch das Risiko einer Beeinträchtigung der Kontrollproben weiter minimiert wurde möglicher Reiseschock.
Um den Reiseschock zu testen, wurden die Weine in vier Sätze unterteilt. Set 1 wurde zwei Monate vor der Analyse nach Skandinavien und zurück geflogen. Set 2 wurde zwei Tage vor der Analyse nach Skandinavien und zurück geflogen, und gleichzeitig wurde Set 3 acht Stunden lang in einem lokalen Lieferwagen transportiert. Set 4 hat das Weingut nie verlassen. Jeder Satz verfügte über einen Datenlogger zur Überwachung von Stößen, Temperatur und Luftdruck. Die Sets wurden im Herbst transportiert, um zu vermeiden, dass die Weine extremen Hitzeeinflüssen ausgesetzt sind, da bereits gut dokumentiert ist, dass Weine übermäßiger Hitze ausgesetzt sind.
Nachdem die drei Sets an das Weingut zurückgegeben worden waren, wurden sie und das Kontrollset chemisch getestet. Darüber hinaus führte eine Gruppe von 12 MWs, MW-Studenten und Inhabern des Wine & Spirit Education Trust (WSET) -Diploms eine Reihe von sensorischen Tests durch. Dies waren hauptsächlich Dreieckstests, bei denen das Gremium drei Gläser Weinblind probierte, von denen zwei denselben Reisebedingungen und das dritte unterschiedlichen Bedingungen ausgesetzt waren. Alle Kombinationen von Behandlungen wurden doppelt analysiert.
Die Ergebnisse
Die sensorische Panel-Verkostung ergab keine signifikanten Unterschiede zwischen den Proben, die gereist waren, und denen, die sich überhaupt nicht bewegt hatten. Darüber hinaus zeigte keine der Reiseproben negative sensorische Auswirkungen. Kurz gesagt, das Panel fand keinen Reiseschock.
Rot- oder Weißwein zum Truthahnessen
Zu meiner Überraschung wiesen die Weine, die per Luftfracht befördert worden waren, signifikant weniger freies SO2 (2-3 Uhr) auf als die Kontrollen und die Weine, die auf der Straße transportiert worden waren. Sie hatten auch eine höhere spektrale Absorption bei 420 nm, was auf eine Bräunung hinwies. Dies deutete stark darauf hin, dass eine kleine Menge Sauerstoff während der Luftfracht durch den Korken absorbiert wurde.
Diese Ergebnisse widersprechen der weit verbreiteten anekdotischen Ansicht, dass Weine unmittelbar nach dem Reisen sensorisch unter einem Reiseschock leiden. Ich könnte sogar vorschlagen, dass wir einen Wein dafür verantwortlich machen, dass er nach der Reise nicht so schmeckt, wie er sollte, obwohl es nicht der Wein ist, sondern die Person, die unter „Schock“ steht, nach der Reise müde ist oder das Ende des Urlaubs bereut . Dieses Experiment muss jedoch wiederholt werden, da die Ergebnisse anders hätten ausfallen können, wenn eine andere Weinart verwendet worden wäre.
Es ist wichtig anzumerken, dass die Gruppe der Verkoster zwar den niedrigeren Gehalt an freiem SO2 nicht wahrgenommen hat, sich jedoch kumulativ auf Weine auswirken kann, die vor dem Öffnen mehrmals versandt werden, und möglicherweise einen beschleunigten Zustand hervorrufen kann Oxidation. Mit anderen Worten, sie könnten schneller altern als sie sollten. Dies können feine und seltene Weine sein, die häufig auf Auktionen verkauft werden.
Mein Rat ist, dass Käufer beim Kauf dieser Weine besonders vorsichtig sein sollten. Ihre Speicherhistorie ist bekanntermaßen wichtig, aber meine Forschung zeigt, dass ihre Reisegeschichte ebenfalls von Bedeutung sein könnte. Weine werden in der Tat am besten im ursprünglichen Keller aufbewahrt.
Das Copyright dieser Forschung liegt beim Institute of Masters of Wine. Um das vollständige Forschungspapier zu lesen, senden Sie Ihre Anfrage an: www.mastersofwine.org/rp
Tanzen mit den Sternen: Junioren Staffel 1 Folge 4
Jonas Tofterup MW, dänischer Herkunft, aber in Spanien ansässig, ist der europäische Exportmanager von Valdivieso & Caballo Loco und Inhaber der Iberian Wine Academy, einer WSET-Schule in Malaga
