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'Ziel ist es, gerade genug, aber nicht zu viel zu extrahieren. “
Rotweine erhalten ihre Farbe und ihr Tannin aus dem Extraktionsprozess, der so lange stattfindet, wie der Saft mit anderen Traubenmaterialien in Kontakt kommt - beispielsweise mit Schalen, Kernen und Stielen.
'Die Extraktion ist ein entscheidender Bestandteil des Weinherstellungsprozesses', sagt Matt Walls, Rhône-Experte von Decanter.
„Im Wesentlichen bezieht es sich auf das Herausziehen von Geschmack, Tannin und Farbe aus Traubenschalen vor, während und nach dem Fermentationsprozess. Ziel ist es, gerade genug, aber nicht zu viel zu extrahieren. “
Wie kommt es zu einer Überextraktion?
'Bei den meisten Rotweinproduktionen werden die Trauben zuerst zerkleinert, und dann, wenn der Saft fermentiert, steigen Traubenfeststoffe, Schalen, Kerne und vielleicht Stängel an die Oberfläche, um die' Kappe 'zu erzeugen, die oben schwimmt', sagt Walls.
„Die Kappe muss feucht gehalten werden, um Weinverderb zu vermeiden. Oft wird dies erreicht, indem man es eintaucht („pigeage“) oder den fermentierenden Saft zurückpumpt („remontage“). Diese Methoden fördern die Extraktion von Phenole - obwohl auch Alkoholgehalt und Temperatur eine Rolle spielen. “
Eine Überextraktion kann auch auftreten, wenn Presswein enthalten ist. 'Drücken Sie zu fest und Sie extrahieren harten, bitteren Geschmack und strukturelle Bestandteile aus dem verbleibenden Saft und den Schalen', sagte Walls.
Trauben mit besonders dicker Schale und reifen Tanninen sind stärker gefährdet, überextrahiert zu werden.
Zum Beispiel wurde der Jahrgang 2010 in Bordeaux für die dickhäutigen, tief gefärbten, reifen Trauben bewundert, die er produzierte: „Die Häute waren sehr dick, was gut ist… aber alle versierten Winzer werden besonders vorsichtig sein, wenn es um Überextraktion geht. 'Kaufmann Jeffrey Davies sagte damals zu Decanter.com.
Was ist das Problem mit überextrahiertem Wein?
Es gab eine Zeit, in der die Extraktion von einigen Winzern an ihre Grenzen gebracht wurde, um Geschmack, Farbe und Struktur zu maximieren und den „amerikanischen Gaumen“ anzusprechen. In den letzten zehn Jahren ist diese Methode in Ungnade gefallen, und Hersteller von Qualitätsweinen entscheiden sich jetzt eher für einen eleganteren Ansatz.
Überextrahierter Wein kann zu viel Tannin enthalten, was den Wein adstringierend und unausgeglichen machen kann.
'Wenn Sie zu viel extrahieren, erhalten Sie einen dunklen Wein, der sich schwer und übermäßig tanninhaltig anfühlt. Überextrahierte Weine sind nicht lebendig und trinkbar', erklärt Walls.
Überextraktion vermeiden
Viele Winzer verwenden jetzt vor der Gärung ein kaltes Einweichen, damit Farbe und Geschmack in den Saft aufgenommen werden können, jedoch mit einer verringerten Tanninaufnahme.
