Phenolische Reife
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Was genau ist Phenolreife? Justin Howard-Sneyd MW beantwortet diese Frage für Decanter.
Fragen Sie Dekanter: Phenolische Reife
Fragt Dominic Bennell aus Oxford : Was genau ist die phenolische Reife in Trauben und warum ist das wichtig?
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Justin Howard-Sneyd MW für Decanter antwortet : Wenn die Trauben reifen, steigt der Zuckergehalt und der Säuregehalt nimmt ab. Früchte in freier Wildbahn verbreiten ihre Gene, indem sie Tiere oder Vögel überreden, ihre Früchte zu essen. Dann scheiden sie die Samen aus, hoffentlich an einem günstigen Ort. Die Frucht muss köstlich schmecken, damit sich Geschmacksmoleküle aufbauen, wenn sich die Traube der Reife nähert.
Winzer verwenden häufig potenziellen Alkohol als Anhaltspunkt dafür, wann die Trauben gepflückt werden sollten. Der ideale Gehalt an potenziellem Alkohol für einen bestimmten Wein, beispielsweise 13%, entspricht jedoch nicht immer entweder der Geschmacksreife (wenn die Trauben gut schmecken) oder der Phenolreife. Phenole sind komplexe Moleküle, einschließlich Tannine, in den Schalen der Traube, die bittere Aromen beitragen können. Wenn sich die Traube der Reife nähert, wechseln sie von grün und bitter zu angenehm adstringierend zu weich und reif schmeckend.
Wenn merklich bittere Aromen den Gaumen dominieren, wird davon ausgegangen, dass der Wein keine phenolische Reife erreicht hat. Wenn jedoch die Tannine eines Rotweins geschmeidig und gerundet sind, waren die verwendeten Trauben bei der Ernte phenolisch reif.
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Justin Howard-Sneyd MW ist globaler Weinberater von Direct Wines und Winzer.
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