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Wenn Sie dieses Jahr einen neuen Sonoma Chardonnay probieren, wie wäre es dann mit einem, der 12 Monate lang mit wilder Hefe fermentiert wurde? Jane Anson berichtet über einen Besuch im Weingut Arista ...
Der Chardonnay war eindeutig außergewöhnlich, aber als ich entdeckte, dass die Fassfermentation 12 Monate lang mit einheimischen Hefen durchgeführt wurde, wusste ich, dass ich den Winzer treffen musste.
Siehe unten die Arista-Verkostungsnotizen von Jane Anson
Ich werde nur ein wenig zurücktreten, um zu erklären, warum. Es überrascht nicht, dass Professor Denis Dubourdieu aufgrund seiner Fähigkeit, außergewöhnliche trockene Weißweine herzustellen, international bekannt wurde. Obwohl sein größter Einfluss auf die Welt des Weins, die Isolierung und Vermehrung von Hefestämmen, die die Fermentation einfacher, schneller und sauberer machten, weitaus weniger sichtbar ist.
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Der Besuch seiner Kurse zu diesem Thema an der Bordeaux School of Oenology hat mir ein seltsames Gefühl der Verwandtschaft mit der Saccharomyces cerevisiae-Hefe hinterlassen, die für die Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol verantwortlich ist, und ein ebenso besonderes Interesse an Wildhefen, die ihre Arbeit auf natürliche Weise erledigen müssen .
Deshalb am Morgen nach der Verkostung bei Vinexpo Explorer in Sonoma County, Kalifornien Ich starrte in ein Mikroskop im Weingut Arista im russischen Flusstal und beobachtete die Hefezellen des Chardonnay 2017, als sie das Ende ihrer Gärung erreichten. Ja, das ist die Gärung 2017, Tage nachdem die Trauben 2018 ihre letzte Reise in den Keller angetreten hatten.
Langsame Fermentationen haben tatsächlich einen gewissen Moment. Noch vor wenigen Wochen sprach Jean-Baptiste Lecaillon von Roederer Champagne über seinen „Slow Food“ -Moment, indem er in seiner außergewöhnlichen Ernte 2018 einheimische Hefen verwendete. Die Gärung dauerte mehr als zwei Monate, um eine überlegene Komplexität des Geschmacks zu erzielen. Aber Arista geht noch einen Schritt weiter.
'Ein Jahr Gärung klingt verrückt', sagt Aristas Winzer Matt Courtney, 'und es besteht kein Zweifel, dass Sie darüber nie in den Lehrbüchern lesen werden.' Was es wirklich beinhaltet, ist eine Menge Mikroskoparbeit, die der Hefepopulation folgt und nach etwas Ungewöhnlichem Ausschau hält. Und seien Sie äußerst vorsichtig, um den Sauerstoff durch Auffüllen der Fässer zu kontrollieren, um einen Freiraum von Null zu gewährleisten, und halten Sie die Temperatur bei etwa 18 Grad Celsius niedrig. Wir starten den Prozess nie, und die ersten Monate könnten völlig wilde Hefen im Mikroskop sein. Erst am Ende übernehmen die Saccharomyces die volle Kontrolle. Natürlich sind sie keine starken Fermenter, aber sie geben Komplexität und wir glauben an sie. “
Soweit ich sehen kann, bedeutet dies, ein bisschen kreativ und sehr besessen zu sein. Diese Weine - sowohl Pinots als auch Chardonnays - sind konzentriert, voller Geschmack, hell, anhaltend und köstlich. Ich hatte nicht erwartet, von einer dieser Sorten in Kalifornien überwältigt zu werden, besonders als ich eine halbe Woche in Oregon verbrachte, um erstaunliche Beispiele aus Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards und Domaine Serene zu probieren. Aber Arista passte Schlag für Schlag zu ihnen.
Es hilft vielleicht, dass Courtney mit demselben Team von seinem früheren Job bei Marcassin zusammenarbeitet, einem Label, das von Helen Turley und John Wetlaufer gegründet wurde und das einige der am meisten gelobten Pinot- und Chardonnays in den USA etablierte und in dem er acht Jahre zuvor gearbeitet hat Der Umzug nach Arista im Jahr 2013. Sowohl der Weinbergmanager Cory Stewart als auch der stellvertretende Winzer Gordon Miller waren bei Marcassin, sodass sie eine Abkürzung haben, um die strengen Bedingungen zu verstehen, die erforderlich sind, um mit Hefen so entspannt zu sein. 'Sie glaubten auch an langsame Gärungen bei Marcassin', sagt Miller, 'aber normalerweise nach vier Monaten.' Hier würfeln wir und glauben. “
Es hilft auch, dass Courtney schon immer ein geschmacksbesessener Mensch war. Bevor er Winzer wurde, studierte er für die Master Sommelier Prüfung und arbeitete sich als Kellner am Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, durch das College. Er wurde von der Familie McWilliam in Arista engagiert, das jetzt von den Brüdern Ben und Mark geleitet wird.
Die Familie bewirtschaftet seit 25 Jahren in Sonoma und seit vielen Jahren verwendet der Weinberg eine lokale Spezialzerkleinerungsanlage, um seinen Wein aus Trauben herzustellen, die von der gesamten Westküste stammen, von Sonoma über Oregon bis hinunter zu den Santa Rosa Hills unter Verwendung einer Reihe von verschiedenen Rebsorten. Im Jahr 2002 kauften sie die Harper's Rest Ranch und bauten vor Ort ein eigenes Weingut, das den größten Teil der Arbeit selbst erledigte. Ben und Marks Vater Al haben sogar die meisten Möbel selbst hergestellt und sie stellen jetzt alles im eigenen Haus her, zusammen mit einem Vollzeit-Weinbergsteam. Arista hat auch seinen Fokus dramatisch verengt.
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'Die Idee ist, uns weiterhin auf das zu konzentrieren, was wir können', erklärt Mark McWilliam. 'Wir sind ein russisches Pinot- und Chardonnay-Haus und möchten die besten Beispiele herstellen, die wir können.' Vor 2013 stand das Weingut im Mittelpunkt unserer Aufmerksamkeit, heute ist es der Weinberg. Wir arbeiten mit neun separaten Parzellen an drei Weinbergen, alle im Russian River. Bei allem, was wir in Weinbergen und Kellern tun, geht es darum, die beste natürliche Säure, Geschmackstiefe und Komplexität zu erzielen. Die Kosten für Pinot- und Mangoldfrüchte sind in Russian River höher als in vielen anderen Teilen von Sonoma, daher gehen Winzer eher auf Nummer sicher. Wir wollen mehr als das. “
