Ein junger Bordeaux-Wissenschaftler hat die Ursache von Geosmin entdeckt, einer Verbindung, die einen muffigen Geschmack verleiht, der die Weinherstellung seit mehreren Jahren beeinträchtigt.
ist thomas an den kühnen und den schönen gestorben
Der Geruch wird oft als 'Rübe', 'muffig', 'faul' oder wie feuchte Erde beschrieben, die von der Sonne erwärmt wird. Es unterscheidet sich vom klassischen muffigen Geschmack von TCA oder Korkgeschmack, der keinen pflanzlichen Rand hat.
Geosmin ist seit Jahrzehnten bekannt, war aber unter Winzern nicht allgemein bekannt, als es Beaujolais in den Jahrgängen 2000 und 2002 ernsthaft befiel. Seit mindestens 2000 waren auch Rotweine aus verschiedenen Regionen wie Bordeaux, Burgund und der Loire betroffen.
Wie Brettanomyces, das auch einen muffigen Geruch verleiht, wurde es oft auf „Terroir“ zurückgeführt.
'2002 war ein Jahr, das ich nicht vergessen werde. Viele Weine hatten einen muffigen Geschmack und niemand wusste warum “, sagte Etienne Akar von Beaujolais Négociant Paul Beaudet.
Der Bordeaux-Wissenschaftler Stéphane Laguerche hat nun die Ursache für Geosmin entdeckt.
Laguerches Doktorarbeit konzentrierte sich darauf, warum bestimmte von Botrytis betroffene Reben nicht auch durch Geosmin kontaminiert waren. Er fand heraus, dass Geosmin sowohl den Botrytis-Pilz als auch einen Schimmelpilz namens Penicillium Expansum (häufig auf Gemüse, das kurz vor dem Abgehen steht) benötigte, um die Trauben zu kontaminieren.
Obwohl das Geosminproblem bei Weinreben schnell auftritt, kann die Kontamination des Weins mehrere Jahre dauern, bevor er zerfällt. Eine langfristige Reifung der Fässer kann zu einer Störung führen - über zwei Jahre für Pinot Noir -, aber dies ist für Produzenten, die ihre Weine en primeur verkaufen, wenig tröstlich.
„Obwohl ein Cluster gut aussieht, weist sein Geruch auf das Vorhandensein von Geosmin hin. Zwei bis fünf Cluster von hundert reichen aus, um einen Wein zu kontaminieren “, sagte Philippe Darriet, Lehrer und Forscher an der Universität Bordeaux.
In Beaujolais war es in den Jahren 2000 und 2002 üblich, dass Winzer Weinen Öl oder Milch - oder in einigen Fällen Holzkohle - hinzufügten, um den Geruch loszuwerden. Dies waren alles illegale Zusatzstoffe, aber es wird davon ausgegangen, dass die Direction de la Concurrence et des Fraudes (das Betrugsbüro) ihre Verwendung ignoriert hat.
Die französischen Behörden haben nun auf das Problem reagiert und für den Jahrgang 2004 dürfen Winzer offiziell verbotene önologische Filtermethoden für die kontaminierten Weine anwenden. Sowohl Milch als auch Öl enthalten Proteine, die Geosmin anziehen, ohne die Aromen des Weins zu zerstören.
Obwohl diese Genehmigung für viele Winzer eine Erleichterung darstellt, gibt es eine Reihe von Meinungen, die darauf hinweisen, dass eine bessere Sortierung während der Ernte das Problem lösen könnte.
'Im Jahr 2004 sind diejenigen, die die Trauben in ihren Weinbergen sorgfältig sortiert haben, nicht auf dieses Geosminproblem gestoßen', sagte Jean-Luc Berger, Vorsitzender des Technischen Instituts für Wein und Wein (ITV).
Laguerche wurde nun von der burgundischen Kommunalverwaltung finanziert, um das dortige Geosminproblem zu untersuchen.
Geschrieben von Florence Kennel
