- Wein dekantieren
Es gibt keine festen Regeln, sagt Steven Spurrier, aber es besteht kein Zweifel, dass ein wenig Belüftung jedem Qualitätswein hilft ...
Der Oxford Companion to Wine hat eine Definition des Dekantierens: „Ein optionaler und kontroverser Schritt beim Servieren von Wein, bei dem Wein aus der Flasche in einen anderen Behälter gegossen wird, der als Dekanter bezeichnet wird.“ In Wirklichkeit gibt es fast so viele Theorien zum Dekantieren wie es Dekanterstile gibt.
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Warum dekantieren?
Wenn das Ziel darin besteht, das visuelle und sensorische Vergnügen des Weins zu maximieren, kann man mit Sicherheit sagen, dass diejenigen, die immer dekantieren, unabhängig vom Wein, niemals falsch liegen, während diejenigen, die nie sehr oft dekantieren, es sind. Der Grund dafür ist, dass der Dekantierungsprozess bei korrekter Durchführung den Wein von seinem Sediment trennt. Wenn Sie also kein Sediment in Ihrem Glas haben möchten, müssen Sie dekantieren.
Siehe auch:
Video: Wie man Rotwein dekantiert
Video: Wie man Vintage Port dekantiert
Wann sollten Sie Wein dekantieren? Ein fachmännischer Geschmackstest
Der große Professeur Peynaud, Dekanters Mann des Jahres 1990 und Vater der modernen französischen Weinherstellung, war in Le Goût du Vin, übersetzt als Der Geschmack des Weins von Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987), formell zu diesem Thema: „Nur Flaschen, die Eine Kaution muss dekantiert werden, unabhängig von der Art der Kaution und dem Alter der Flasche. “
Aber er fügt hinzu: 'Folglich kann eine Flasche ohne Kaution sofort serviert werden.' Es kann, aber wird es ohne Belüftung von seiner besten Seite sein? Peynaud meint dazu: 'Wenn es notwendig ist, zu dekantieren, sollte dies im letzten Moment geschehen, kurz vor dem Sitzen oder kurz vor dem Servieren - niemals im Voraus.'
Aber viele, vielleicht die meisten Liebhaber von gutem Wein, würden dem nicht zustimmen.
Dekantieren, umstritten oder nicht, wird im Allgemeinen nur für erlesene Weine als notwendig angesehen. Bevor die Winzer die Kunst der Klärung durch Filtration beherrschten, warfen alle Weine eine natürliche Ablagerung und wurden in Dekantern, Karaffen oder Krügen serviert. Das heutige Können im Keller wird von den Anforderungen der Supermärkte begleitet, um sicherzustellen, dass die alltäglichen Weine, die in der Regel jung getrunken werden sollen, sternenklar sind.
Die Mode, die unter vorsichtigen Züchtern in Burgund und im Rhône-Tal begann, „ungefiltert und ungefiltert“ abzufüllen, hat sich inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet. Diese Weine sind jedoch nicht „alltäglich“ und auch nicht billig. Um das Beste aus ihnen herauszuholen, muss darauf geachtet werden, wie sie serviert werden.
Gefiltert oder nicht, viele erlesene Weine, insbesondere Rotweine, werfen eine natürliche Ablagerung von Tanninen und Farbpigmenten auf, die sich bei horizontaler Lagerung auf der Seite der Flasche oder bei vertikaler Lagerung im Kahn ansammeln. Einige Weißweine bilden aufgrund der Ausfällung von Tartraten eine kristalline Ablagerung. Dies sind die Kandidaten von Professeur Peynaud für das Dekantieren, was an sich ein sehr einfacher Vorgang ist
Was zu dekantieren
Die beiden Hauptprobleme beim Dekantieren sind, was und wann dekantiert werden muss. Das „Was“ bietet mehr Optionen als nur Weine mit Sediment, wie später erläutert wird. Das 'Wann' ist ein Konflikt zwischen der wissenschaftlichen Tatsache von Professeur Peynaud und der endlosen persönlichen Erfahrung.
Die akzeptierte Regel lautet: Je älter der Wein ist, desto gefährlicher ist es, eine lange Belüftung zuzulassen. Dies traf sicherlich auf den ältesten Wein zu, den ich je getrunken habe, Château Lafite 1806 (zuletzt 1953 im Schloss neu verkorkt). Es wurde beschlossen, den Wein direkt in sieben tulpenförmige Bordeaux-Gläser zu gießen - eines für jedes Abendessen -, um als erster Rotwein und nicht, wie das Alter vermuten würde, als letzter zu dienen. Die Farbe war transparent blassrot, die Nase ätherisch mit einem Hauch von verblassten Rosen, die Aromen fein, immer noch mit ein wenig Fruchtsüße, das Erlebnis unvergesslich, doch 20 Minuten nach dem Gießen war der Wein vollständig zusammengebrochen und trocken und altersschwach geworden.
Ronald Barton, von dessen Château Langoa die Gruppe diese Reise unternommen hatte, servierte immer drei Rotweinen bei einem formellen Abendessen mit einem Jahrzehnt oder mehr zwischen ihnen, dekantierte sie alle gegen 19 Uhr, stoppte sie und entfernte den Stopfen von jedem Dekanter wie zuvor Wein wurde serviert. Kein Wein war jemals weniger als perfekt. Michael Broadbent verwendet dasselbe System mit ähnlichen Ergebnissen, gibt dem Wein jedoch Zeit für maximale Belüftung und Veränderung des Glases.
Wie dekantieren
Alles was Sie brauchen ist eine saubere Karaffe, eine Lichtquelle (Kerze, Fackel oder nackte Glühbirne) und eine ruhige Hand
Stellen Sie die Flasche einige Stunden vorher auf und lassen Sie das Sediment in den Kahn fallen
Schneiden Sie die Kapsel einen Zentimeter unterhalb der Öffnung ab, wischen Sie die Oberseite des Korkens und den Rand mit einem sauberen Tuch ab
Sie können Musselin, feines Kaffeefilterpapier oder ein feinmaschiges Papier verwenden Trichter dekantieren , obwohl ich das nicht mache.
Nehmen Sie die Flasche in eine Hand, die Karaffe in die andere und gießen Sie sie langsam und gleichmäßig mit dem Rand der Flasche auf oder nahe der Öffnung der Karaffe und dem Licht darunter
Ältere Weine sollten langsam gegossen und die Flasche abgewinkelt werden, damit der Wein den Hals hinunter in die Dekanterschale fließt, ohne zu spritzen. Jüngere Weine werden möglicherweise weniger schonend eingegossen, da sie durch Belüftung geöffnet werden
Wenn noch ca. 2,5 cm Wein übrig sind (dreimal so viel wie bei Vintage-Portwein) und Sie sehen, dass das Sediment in Richtung Hals fließt, hören Sie sofort auf
Die Küche Staffel 15 Folge 13
Stellen Sie den Dekanter mit dem Stopfen nach innen oder außen auf den Tisch, je nach gewünschter zusätzlicher Belüftung
Zu doppelt dekantieren wird die Flasche ausgespült und der Wein wieder hineingegossen, so dass die Originalflasche mit ihrem Etikett gezeigt werden kann
Sollte Burgund dekantiert werden?
Ein akzeptierter Grundsatz ist, dass Burgund nicht dekantiert wird. Der Grund dafür ist, dass Pinot Noir weniger Farbstoffe und Tannine enthält und daher weniger davon in der Flasche ablagert. Außerdem ist das Glas für rotes Burgund größer als das klassische Glas für rotes Bordeaux und an der Schale doppelt so breit wie am Rand.
Es würde nicht mehr als ein Drittel voll gefüllt sein, und die Luftbelastung durch die Glasschale wäre immens. Da viele feine Burgunder ungefiltert abgefüllt werden, ist aus Gründen der Klarheit ein Dekantieren erforderlich. Mit Ausnahme kleinerer Bezeichnungen in Lichtjahren, zum Beispiel 2000, dekantiere ich meine roten Burgunder und gebe ihnen eine längere Belüftung, je älter sie sind. Von meinen letzten beiden Flaschen Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac war eine, die eine Stunde vor dem Servieren in Le Gavroche dekantiert wurde, sehr gut. Der andere, der drei Stunden vor dem Servieren in Dorset dekantiert wurde, war großartig.
Ebenso finde ich es unvorstellbar, eine reife rote Rhône oder irgendein reifes Rot nicht zu dekantieren. Ich stimme Professeur Peynaud voll und ganz zu, dass praktisch nichts passiert, wenn man nur am Korken zieht.
Junge, tanninrote Rottöne
Junge, tanninhaltige Rotweine profitieren ebenfalls, insbesondere aus den Trauben Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah und Tannat. Während es seltsam wäre, Beaujolais zu dekantieren, wird viel lokal in 50-cl-Töpfen serviert, ohne die Frische zu beeinträchtigen. Weinliebhaber schwenken den Wein vor jedem Schluck, um ihn aufzuwecken: Das Dekantieren bewirkt dasselbe.
Wann dekantieren
Ich möchte mindestens eine Stunde vor dem Servieren dekantieren. Wenn ich in letzter Minute eine Flasche öffnen muss, verwende ich eine Schiffsdekanter mit einer sehr breiten Basis und trinke (ohne zu schütteln) den Wein etwa seitlich um die Seiten 30 Sekunden, um verlorene Zeit auszugleichen.
Mein Vater dekantierte seinen Rotwein nach dem Mittagessen, aber für jemanden, von dem bekannt ist, dass er den Portier seines Lebensmittelhändlers durch Hinzufügen eines Schuss Brandy zum Dekanter „vintage“, war sein Rotwein vielleicht „portifiziert“, weil er nie müde schmeckte.
Die Produzenten von Barolo und Brunello im alten Stil dekantieren oft am Abend vor oder nach dem Frühstück am selben Tag. Viele Hafenliebhaber sagen, dass ihre Jahrgänge besser 'die zweite Nacht' sind, vielleicht leise gerochen und genippt, ohne dass Gäste da sind, um den Genuss zu verderben. Eine Gewissheit ist jedoch, dass ein Wein, sobald er „weg“ ist, durch nichts wieder zum Leben erweckt werden kann. Um auf der sicheren Seite zu sein, ist es besser, spät zu dekantieren, aber in Gläsern zu servieren, die groß genug sind, um eine ausreichende Belüftung zu ermöglichen.
Das doppelte Dekantieren wird in Bordeaux häufig als eine andere Belüftungsstufe praktiziert, wenn viele verschiedene Weine serviert werden und das Schlossetikett deutlich sichtbar sein muss. Da dies bei Abendessen geschieht, bei denen viele hundert Personen anwesend sind, ist es aufgrund der Bequemlichkeit erforderlich, dass die Weine Stunden vor dem Servieren fertig sind. Sie schienen mir immer zu diesem Anlass aufgestiegen zu sein.
Weiße
Unter den klassischen Weißweinen neigen Weinprofis dazu, nur deutsche Weißweine in Betracht zu ziehen, und Champagner ist am besten aus der Flasche. Ich dekantiere keinen Champagner, aber ich mag es, wenn er in einer Karaffe serviert wird. Es ist eine Großzügigkeit, einen Champagner zu karaffen, der über das Servieren in der Flasche hinausgeht, und der Wein verliert nicht mehr seinen Glanz als ein gezapftes Lager.
Richard Geoffroy, der Chef de Cave hinter Dom Pérignon, dekantiert nicht, aber er gießt den Wein 10 Minuten vorher ein, damit er Zeit hat, ins Glas zu gehen.
Alte Weißweine
Alte Weißweine, insbesondere trockener und süßer Bordeaux, Burgund und Rhône, sollten alle dekantiert werden: Der goldene Farbton sieht auf dem Esstisch hervorragend aus, und mögliche schwache Aromen verschwinden.
Junge Weißweine
Junge Weißweine, sogar Muscadet oder Marlborough Sauvignon Blanc, können zum Vergnügen dekantiert werden.
Mechanische Dekantierhilfen
Mechanische Dekantierhilfen wurden von meinen Mitverkostern als unnötig erachtet. Barry Phillips verließ sich auf den 'Ah-so' -Korkzieher, dessen angeflanschte Seiten einen alten Korken viel besser halten als einen Korkenzieher, sowie auf einen Dekantiertrichter, um sicherzustellen, dass der Wein nicht in die Karaffe spritzte. Es gibt viele phantasievolle Hilfsmittel auf dem Markt, von denen die meisten nutzlos sind.
