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Restzucker (oder RS) bezieht sich auf den Zucker, der in einem fertigen Wein nicht fermentiert wird. Es wird in Gramm Zucker pro Liter (g / l) gemessen.
Die Menge an Restzucker wirkt sich auf die Süße eines Weins aus. In der EU ist der RS-Wert an bestimmte Kennzeichnungsbedingungen gebunden. Zum Beispiel ist ein Wein mit mehr als 45 g / l ein „süßer Wein“.
Es ist selten, dass ein Wein unter 1 g / l fällt, da einige Zuckersorten von der Hefe einfach nicht verzehrt werden können.
Zum anderen werden mindestens 150 g / l Restzucker benötigt ein 'sechs Puttonyos' Tokajer süßer Wein .
Und obwohl es heute nicht die Mode ist, einige Champagner aus dem 19. Jahrhundert Es wurde festgestellt, dass sie 150 g / l Restzucker enthalten .
Heutzutage umfassen die Kennzeichnungsbedingungen für stillstehende Weine in der EU:
Bis zu 4 g / l trocken / sek
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4 g / l - 12 g / l Mitteltrocken / Halbsek
12 g / l - 45 g / l mittel (mittel süß)
Mehr als 45 g / l Sweet / Doux
Für Schaumweine gelten folgende Kennzeichnungsbedingungen:
Bis zu 3 g / l Brut Nature
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Bis zu 6 g / l Extra Brut
Bis zu 12 g / l Brut
12 g / l - 17 g / l extra trocken / extra sek
17 g / l –32 g / l trocken / sek
32 g / l –50 g / l Demi-Sek
Mehr als 50 g / l Sweet / Doux
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Süßes Gefühl
Es ist erwähnenswert, dass neben Restzucker auch andere Elemente des Weins die Wahrnehmung der Süße beeinflussen können.
Zum Beispiel verleiht ein hoher Säuregehalt Frische und ein Gefühl von Leichtigkeit, selbst wenn der Wein eine beträchtliche Menge Restzucker enthält.
Tatsächlich kann die Obergrenze für Restzucker für „trockene“ und „mitteltrockene“ Stillweine auf 9 g / l und 18 g / l angehoben werden, wenn der entsprechende Säuregehalt zum Ausgleich vorhanden ist.
Andere Faktoren wie Eiche, Fruchtaromen, Alkoholgehalt und Serviertemperatur können sich ebenfalls auf die wahrgenommene Süße eines Weins auswirken.
Manchmal können sie Trinker austricksen, indem sie die Wahrnehmung von Süße in einen Wein mit einem sehr niedrigen RS-Wert bringen.
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Süße Weine machen
Es gibt viele Gründe, warum zusätzlicher Zucker im Wein „übrig bleibt“, ohne in Alkohol umgewandelt zu werden.
Zum Beispiel hat der Traubensaft manchmal einen so hohen Zuckergehalt, dass er nicht vollständig in Alkohol umgewandelt werden kann. Dies liegt hauptsächlich daran, dass der angesammelte Alkohol möglicherweise die Aktivitäten der Hefe behindern kann.
Typische Süßweine aus Saft mit hoher Zuckerkonzentration sind:
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- Sauternes (Edelfäule)
- Eiswein (gefrorene Trauben)
- Späte Ernte süße Weine, wie Recioto della Valpolicella , hergestellt aus getrockneten Trauben.
Winzer können die Fermentation auch beenden, bevor der Zucker aufgebraucht ist.
Dies kann erreicht werden, indem das Ferment abgekühlt und dann die Hefe herausgefiltert wird, z. B. für Moscato d’Asti, oder indem Traubenbrände oder Sulfite hinzugefügt werden, um die Hefe abzutöten, z. B. für Ruby Port und „vin doux naturels“.
Ab einem bestimmten Gehalt kann Restzucker dazu beitragen, dass ein scharfer, saurer Wein milder und ein einfacher Wein schmackhafter schmeckt.
Einige alltägliche Weine werden durch einfaches Hinzufügen von Süßungsmitteln wie konserviertem Traubensaft zu trockenen Weinen vor dem Abfüllen hergestellt, um sie schmackhafter zu machen.
Restzucker kann jedoch auch ein gefährlicher Feind für die Stabilität eines stillen Weins sein, da er eine erneute Gärung in der Flasche auslösen kann. Mikroben können sich von dem im Wein verbleibenden Zucker ernähren und unerwünschte Aromen und Gase erzeugen.
Daher ist es für die Erzeuger wichtig, entweder den fermentierbaren Zucker im Wein vollständig zu entfernen oder die Hefe durch sterile Filtration zum Zeitpunkt der Abfüllung zu entfernen.
