Bildnachweis: 67 Pall Mall
- Weihnachten
- Speisen- und Weinpaarung
- Höhepunkte
- Magazin: Januar 2021 Ausgabe
Das Zusammenpassen von Essen und Wein kann so kompliziert oder so einfach sein, wie Sie es möchten: Trinken Sie entweder den Wein, den Sie mögen, mit dem Essen, das Sie mögen, und machen Sie sich keine Sorgen, oder haben Sie Spaß und versuchen Sie, etwas mit einer Synergie zu schaffen, die kann die Kombination auf eine andere Ebene heben.
Persönlich schaue ich mir gute Übereinstimmungen an, die entweder vergleichen oder kontrastieren - die Aromen des Weins in den Zutaten des Essens wiedergeben oder kontrastierende Aromen, um den Gaumen zu reinigen und für den nächsten Bissen zu erfrischen.
Um ein unvergessliches Erlebnis zu schaffen, ist es wichtig, die Zutaten und Kochtechniken, den Reichtum und den Geschmack von Saucen, Beilagen und sogar die Reihenfolge des Service von Speisen und Weinen zu berücksichtigen. Gegrilltes Wildbret hat eine ganz andere Geschmacks- und Texturtiefe als eine pochierte Dover-Seezunge, und das Wein-Match muss dies berücksichtigen.
Empire Recap Staffel 3, Folge 5
Klassische Kombinationen
Vergleichbare Aromen können frische grüne Kräuter mit Zitronen und Kapern auf Fisch sein, die mit einem knusprigen Sauvignon Blanc oder Verdicchio kombiniert werden. Kombinieren Sie die cremigen Milcharomen von Sahne- oder Käsesaucen mit einem eichenartigen Wein, der durch seine malolaktische Gärung eine weichere Säure und einen breiteren, reicheren Gaumen entwickelt hat - dazu passt klassischer Eichen-Chardonnay aus Burgund oder Kalifornien. Tiefe und intensive asiatische Aromen von Fischsauce und Palmzucker mit Chili passen gut zu nicht trockenen Weinen wie deutschem Riesling oder elsässischen Gewürztraminer-Lammkeulenbraten mit eleganten, reifen Bordeaux-gegrillten und verkohlten Rippen und klebriger Glasur mit einem vollmundigen Zinfandel . Alle folgen einfachen Richtlinien zur Abstimmung von Geschmack, Gewicht und Intensität, ohne sich gegenseitig zu überwältigen.
Kontrastierende Aromen können saure Weine sein, die fetthaltige oder ölige Lebensmittel ausgleichen, wie geräucherter Lachs mit Chablis-Wurstwaren und Pasteten mit einem jungen Beaujolais, der salzige Geschmack von Stilton-Käse mit süßem Portwein oder reichhaltiger Weihnachtspudding mit einem leichten Moscato d’Asti.
Für unser Buch Essen und Wein: Die perfekte Ergänzung , 67 Pall Mall-Chef Marcus Verberne und ich näherten uns den Paarungen auf unterschiedliche Weise. Einige waren Klassiker: Moules marinière mit Muscadet und Choucroute garni mit elsässischem Riesling zum Beispiel. Für andere haben wir über Aromen und Zutaten aus dem Herkunftsland nachgedacht und sie zu Gerichten verarbeitet, die den Aromen des Weins entsprechen: Rindfleischrock, mit dem eingerieben wurde Kennzeichen Gewürz und serviert mit gefüllten grünen Paprikaschoten und Zuckermais passend zur chilenischen Carmenère. Und unser Favorit, bei dem wir Vorsicht walten ließen und zu Canira einen Canapé- / Bar-Snack zubereiteten, der die Aromen von Pekannüssen, Pflaumen, geräuchertem Speck und Sternanis mit Hühnchen widerspiegelte.
Hier teilen wir Ihnen vier Rezepte mit, die mundgerechte Portionen herstellen - ideal für die bevorstehende festliche Jahreszeit -, begleitet von Wein-Match-Ideen, von denen wir glauben, dass sie sehr gut funktionieren. Die Grüße der Jahreszeit!
Vorspeisen und Weinpaarung: Austern-Tempura, grüner Apfel, Wasabi & Limetten-Mayonnaise, Shiso
Dient 4 als Vorspeise
Zutaten
- Tempura-Teig (siehe unten)
- 100g Tempuramehl zum Überziehen
- 1 EL Wasabipaste
- 2 EL Limettensaft
- 150 g Mayonnaise
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 12 lebende Steinaustern
- 1 Granny Smith Apfel
- Steinsalz, um zu dienen
- 1 Körbchen lila Shiso Kresse, um zu dienen (optional)
Für die Mayonnaise
- 6 Eigelb
- 20 g englischer Senf
- 40 g Dijon-Senf
- 35ml Weißweinessig
- 500 ml Pflanzenöl
- 250 ml Olivenöl
- Saft von 1⁄2 Zitrone oder nach Geschmack
Für den Tempurateig
- 300 ml Mineralwasser, gekühlt
- 1 Eiswürfel
- 150 g Tempuramehl plus mehr Staub
Machen Sie zuerst den Teig und lassen Sie ihn dann 30 Minuten ruhen. Bei der Herstellung von Tempurateig ist es wichtig, dass das Sprudelwasser gekühlt wird. Um es kalt zu halten, schieben Sie einen Eiswürfel in den Schneebesen. Legen Sie das Mehl in eine Schüssel. Das sprudelnde Wasser langsam nacheinander einrühren. Die Konsistenz sollte leicht genug sein, um nur die Austern zu beschichten. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Für die Mayonnaise das Eigelb, den Senf und den Essig in einer großen Schüssel verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Öle langsam einrieseln lassen und kontinuierlich verquirlen, bis die Mischung eindickt und emulgiert. Beeilen Sie sich nicht in diesem Stadium, sonst werden die Öle nicht in das Eigelb eingearbeitet und die Mayonnaise wird sich aufspalten. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und würzen Sie nach Geschmack. Wenn die Mayonnaise zu dick ist, fügen Sie einen Hauch von warmem Wasser hinzu. Es hält sich zwei Wochen im Kühlschrank.
In einer Rührschüssel den Wasabi und den Limettensaft in die Mayonnaise schlagen. Passen Sie die Gewürze noch nicht an, da Sie etwas salzigen Austernsaft hinzufügen.
Sobald der Teig ruht, stellen Sie eine Fritteuse auf 170 ° C. Wenn Sie keine Fritteuse haben, geben Sie das Öl in einen großen, tiefen Topf und lassen Sie oben genügend Platz, damit beim Hinzufügen der Austern schnell gekocht werden kann. Bei starker Hitze aufstellen, aber darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Wenn Sie ein Kochthermometer haben, verwenden Sie es, um die Temperatur zu regulieren. Wenn nicht, testen Sie die Hitze, indem Sie sie in einen Brotwürfel fallen lassen, der beim Eintritt sprudeln sollte und nach 15 Sekunden anfängt zu bräunen. Sie müssen Küchenpapier und einen geschlitzten Löffel geben, um die Austern aus dem heißen Öl zu entfernen (versuchen Sie nicht, eine federbelastete Zange zu verwenden - dies kann aus offensichtlichen Gründen sehr gefährlich sein). Schälen Sie die Austern (finden Sie eine Anleitung online, wenn Sie sie brauchen), geben Sie die Säfte ab und reservieren Sie sie. Legen Sie die Austern in ein Sieb und waschen Sie die schalenförmigen Schalen (werfen Sie die flachere Hälfte der Schalen weg). Füllen Sie eine Servierplatte mit Steinsalz und setzen Sie die Muscheln auf das Salz.
Den reservierten Austernsaft abseihen, um alle Schalenfragmente zu entfernen. Geben Sie genug davon in die Mayonnaise, um eine lockere Salatcremekonsistenz zu erhalten. Wenn Sie eine Mandoline haben, schneiden Sie den Apfel damit in dünne Stäbchen. Wenn nicht, machen Sie dies mit einem Messer. Sofort mit Mayonnaise bestreuen, um Verfärbungen zu vermeiden. Legen Sie einen kleinen Apfel in jede Schale und gehen Sie großzügig mit dem Dressing um. Legen Sie das Tempuramehl in eine Schüssel und bestreichen Sie die Austern nacheinander mit dem Mehl, wobei Sie den Überschuss abschütteln. Lassen Sie die bemehlten Austern in den Teig fallen. Wenn Sie bereit sind, die Austern zu kochen, heben Sie sie einzeln heraus und legen Sie sie vorsichtig mit einem Löffel in die Friteuse. Halten Sie die Auster einige Sekunden lang in dem in Öl getauchten Löffel, damit sich der Teig setzen kann, bevor Sie ihn loslassen (dies verhindert, dass er am Boden haftet).
Kochen Sie 6 auf einmal, oder sie werden zusammenkleben. 2 Minuten frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind. Lassen Sie das Küchenpapier abtropfen, um das Öl aufzusaugen, bevor Sie es auf den Apfel in den Schalen legen. Sie sollten nicht würzen müssen. Wenn Sie möchten, wählen Sie ein paar lila Shiso-Spitzen und legen Sie sie zum Servieren auf jede Auster.
Weinmatch
Ein Hunter Valley Semillon aus Australien passt hier perfekt zu seinen Aromen von Limette und grünem Apfel sowie zur Austernmineralität. In dieser Region produziert die Rebsorte knochentrockene Weine mit laserartiger Säure. Mit zunehmendem Alter entstehen Aromen, die Sie davon überzeugen, dass diese Weine in Eichenfässern gereift sind, obwohl dies nicht der Fall ist. Alternative Weinübereinstimmungen: Neuseeland Albariño, Elsass Sylvaner oder Blanc de Blancs Champagner.
Höllenküche Staffel 18 Folge 5
Vorspeisen und Weinpaarung: Klebrige Hühnertulpen, Pflaumen, geräucherter Speck, geröstete Pekannüsse, Sternanis
Dient 4 als Vorspeise
Zutaten
- 16 Hühnerflügel-Drumsticks, bestellt bei Ihrem Metzger
- 600ml Hühnerbrühe
- 8 Sterne Anis
- 2,5 cm Zimtstange
- 50g entkernte Pflaumen
- 40 g Pekannüsse
- 1 EL Honig
- 4 geräucherte Pancetta-Scheiben, fein gehackt
- 2 EL Erdnussöl
- 80ml Holz
- 1 EL weicher brauner Zucker
- Salz-
Um die Hühnertulpen mit der Ferse eines schweren Kochmessers zuzubereiten, hacken Sie den kleinen Knöchel am Ende jedes Flügeltrommelstocks ab, um den Knochen freizulegen. Ziehen Sie das Fleisch von den Trommelstöcken zurück und drehen Sie es um, um den Knochen in seiner Gesamtheit freizulegen. Die Hühnertulpen in einen kleinen Topf geben und mit der Brühe bedecken.
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Sternanis und Zimt dazugeben und gut mit Salz abschmecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und alle Verunreinigungen, die sich auf der Oberfläche ansammeln, mit einer Kelle abschöpfen. Sobald es kocht, die Pflaumen hineinfallen lassen und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen und 30-40 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Legen Sie die Pekannüsse auf ein kleines Backblech und rösten Sie sie etwa 5 Minuten lang. Nehmen Sie das Tablett aus dem Ofen, beträufeln Sie den Honig und mischen Sie, beschichten Sie die Nüsse mit dem Honig und kehren Sie dann für die letzten 2-3 Minuten in den Ofen zurück. Aus dem Ofen nehmen, erneut mischen und abkühlen lassen.
Sobald die Brühe abgekühlt ist, das Huhn durch ein Sieb über einer Schüssel abseihen, um die Kochlauge zu sammeln. Sternanis und Zimt entfernen und wegwerfen: Sie haben ihre Arbeit erledigt. Legen Sie die Hühnertulpen zum Trocknen auf Küchenpapier. Die erweichten Pflaumen sehr fein hacken, um eine Paste zu erhalten. Zum Schluss das Hähnchen bei mittlerer Hitze eine Antihaft-Pfanne vorheizen. Hähnchen-Tulpen und Pancetta im Erdnussöl anbraten, bis die Pancetta knusprig ist.
Die Pfanne mit Madeira ablöschen und den braunen Zucker und die Pflaumenpaste hinzufügen. Werfen Sie die Tulpen zum Überziehen in die Pfanne und gießen Sie dann 150 ml der reservierten Brühe hinein. Regelmäßig umrühren und die Brühe auf eine klebrige karamellisierte Glasur reduzieren, deren Konsistenz das Huhn bedeckt. Die Tulpen auf eine Servierplatte legen und mit der Glasur bestreichen. Die mit Honig gerösteten Pekannüsse grob hacken und darüber streuen. Mit einer Fingerschale und viel Servietten servieren.
Weinmatch
Madeira ist einer der wunderbar komplexesten Weine, die Sie jemals probieren werden, aber er wird oft bis zum Ende der Mahlzeit belassen oder mit Käse serviert. Wir wollten etwas anderes machen. Dieses klebrige Hühnchengericht funktioniert sehr gut, da die intensiven Aromen auf Madeira mit druckvollen Zutaten kombiniert werden müssen. Es ist ein lustiger Snack in der Bar oder ein Knabbern vor dem Abendessen. Die klebrige Glasur wird mit den bekanntesten Aromen des gealterten Madeira wie rauchigem Speck, Pflaumen, Honig und Nüssen mit den ergänzenden Gewürzen von Sternanis und Zimt versetzt.
Vorspeisen und Weinpaarung: Käsestroh-Trio
Macht etwa 24 von jedem Strohhalm
Zutaten
- 100 g entkernte Kalamata-Oliven
- 100 g gesalzene Sardellen
- 600 g Butter-Blätterteig
- Mehl zu Staub
- 2 Eier, leicht geschlagen
- 300 g Parmesan, fein gerieben
- 100 g Emmentaler Käse, fein gerieben
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Oliven fein hacken und dann in einem Mörser und Stößel zu einer Paste zermahlen. Mörser und Pistill auswaschen und mit den Sardellen gleich machen. Reservieren Sie beide Pasten separat für später.
Schneiden Sie das Gebäck in 3 x 200 g Portionen. Eine Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und jeweils zu einem großen Quadrat rollen. Mit einer Gabel schwer einstechen. Schneiden Sie die Kanten ab, um 3 x 30 cm große Quadrate zu erhalten. Bürsten Sie mit einer Backbürste eine Eierschicht auf das erste Teigquadrat bis an die Ränder. Mischen Sie 100 g Parmesan in einer Schüssel mit dem gesamten Emmentaler. Die Hälfte davon gleichmäßig bis zum Rand über das mit Eiern gewaschene Gebäck streuen. Mit einem Blatt Backpapier abdecken und mit einem Nudelholz ohne Kraftaufwand vorsichtig über das Gebäck rollen, damit der Käse klebt. Entfernen Sie das Pergament und legen Sie es flach auf die Arbeitsplatte.
Drehen Sie das Teigblatt vorsichtig auf das Pergament und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite mit mehr Ei und der anderen Hälfte der Käsemischung. Schneiden Sie jedes Teigblatt in 12 x 2,5 cm große Streifen. Mehrere Backbleche mit Backpapier auslegen. Drehen Sie die Enden jedes Streifens in entgegengesetzte Richtungen, bis Sie einen festen Strohhalm haben, und legen Sie sie auf die Backbleche. Lassen Sie zwischen ihnen Platz, damit sie knusprig werden (möglicherweise müssen Sie diese in Chargen backen). 10-12 Minuten backen, bis sie goldgelb und knusprig sind. Während sie noch warm sind, schneiden Sie mit einem gezackten Messer jedes Ende ab und schneiden Sie jeden Strohhalm in zwei Hälften. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Das zweite Teigblatt mit der Hälfte der Olivenpaste bestreichen und mit weiteren 50 g Parmesan bestreuen. Mit einem Blatt Backpapier abdecken und mit einem Nudelholz ohne Kraftaufwand vorsichtig über das Gebäck rollen, damit der Käse klebt. Entfernen Sie das Pergament und legen Sie es flach auf die Arbeitsplatte. Drehen Sie das Teigblatt vorsichtig auf das Pergament und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite mit der restlichen Olivenpaste und 50 g mehr Parmesan. Bilden Sie die Strohhalme und backen Sie wie oben.
Machen Sie die Sardellenstrohhalme auf die gleiche Weise wie die Olivenstrohhalme und ersetzen Sie die Olivenpaste durch Sardellenpaste. Bei Raumtemperatur servieren oder einige Minuten durch den Ofen blitzen, um warm zu servieren.
Weinmatch
Die perfekte Kombination für Champagner oder Sekt. Anstelle von nur einem Geschmack geben wir Ihnen drei: Sowohl gesalzene Sardellen als auch Oliven passen hervorragend zu Champagner und Sekt, also verwenden wir diese. Diese sind so einfach zu machen. Die milchige und nussige Natur von Käse und der geröstete, hefige Charakter von Gebäck passen beide gut zu Champagner, der ähnliche Aromen haben kann. Die Säure des Weins wird auch den Reichtum des Gebäcks beeinträchtigen.
Vorspeisen und Weinpaarung: Auberginen-Kichererbsenkrapfen, Feta & Pesto im Fassalter
Dient 8-10 als Vorspeise
Zutaten
Für die Krapfen
- 4 große Auberginen
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g Kichererbsen in Dosen, abgetropft und gespült
- 50 g Mehl und bei Bedarf mehr
- Prise Cayennepfeffer
- 1 EL Tahinipaste
- Saft von 2 Zitronen oder nach Geschmack
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 200 g Feta-Käse, in 1 cm große Würfel geschnitten
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Basilikumkresse zum Servieren (optional)
Für das Pesto
- 40g Pinienkerne
- 80g Basilikumblätter
- 80g Parmesan, fein gerieben
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Chili, entkernt und fein gehackt
- 300 ml natives Olivenöl extra
- Salz Pfeffer
Um 400 g Auberginenpulpe herzustellen, verbrennen Sie die Auberginenschalen über einem Holzkohlegrill oder der Flamme eines Gaskochfelds. Drehen Sie, um alle Seiten gleichmäßig zu verkohlen, bis die Auberginen zusammenbrechen. Wenn es kühl genug ist, entfernen Sie die Häute und Oberteile. Das Fruchtfleisch in ein Musselin-Tuch geben, zu einem Beutel zusammenbinden und mit einer Schnur über Nacht über eine Schüssel im Kühlschrank hängen.
Am nächsten Tag die Knoblauchzehen in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei starker Hitze erhitzen. 8 Minuten kochen lassen, dann abtropfen lassen und abkühlen lassen. Für das Pesto den Backofen auf 170 ° C vorheizen. Legen Sie die Pinienkerne auf ein Tablett und rösten Sie sie 5-7 Minuten lang oder bis sie goldbraun sind im Ofen. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen ausbreiten. Nach etwa 10 Minuten alle Zutaten in einen Mixer geben und bis zur Verschmelzung pulsieren lassen, aber immer noch etwas grob. Achten Sie darauf, das Pesto nicht zu stark zu mischen. Probieren Sie und passen Sie die Gewürze an.
Die Kichererbsen in einer Küchenmaschine grob zerkleinern und herausnehmen. Knoblauch schälen und fein hacken. Die Aubergine mit Gramm Mehl, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tahini, Zitronensaft und Kreuzkümmel in die Küchenmaschine geben. Zu einem Püree mischen, in eine Schüssel geben und die Kichererbsen unterheben. Würzen und bei Bedarf Zitronensaft hinzufügen.
Regierungszeit Staffel 3, Folge 11 Ausstrahlungsdatum
Stellen Sie eine Fritteuse auf 190 ° C oder verwenden Sie einen Topf. Testen Sie einen Löffel Krapfenmischung in der Friteuse. Wenn es zerfällt, fügen Sie etwas mehr Gramm Mehl hinzu. Den Feta unterheben. Sie können 2 Dessertlöffel verwenden, um die Mischung zu Quenelles zu formen. Für Anfänger ist dies jedoch schwierig. Fühlen Sie sich also nicht besiegt, wenn Sie die Mischung stattdessen von einem Löffel fallen lassen. Die Krapfen einige Minuten frittieren, bis sie goldgelb und knusprig sind. Sie müssen dies in Stapeln tun. Sobald Sie fertig sind, lassen Sie es auf Küchenpapier abtropfen. Mit dem Pesto servieren und Basilikumkresse darüber streuen, wenn Sie möchten.
Weinmatch
Dies ist inspiriert vom arabischen Meze Dip Baba Ganoush. Der Schlüssel ist, sicherzustellen, dass die Schalen der Aubergine nur dann zu Asche verkohlt sind, wenn Sie den rauchigen Geschmack erreichen, der für das Gericht von wesentlicher Bedeutung ist. Sie können als Vorspeise oder kleiner als Canapé dienen. Der österreichische St. Laurent ist ein tiefer und dunkler Rotwein mit rauchigem Charakter, der sich in den verkohlten Auberginen widerspiegelt, die in diese Krapfen gelangen. Alternative Weinübereinstimmungen: Petit Verdot, Douro rot oder deutscher Spätburgunder.
Die Eröffnungsveröffentlichung des 67 Pall Mall Clubs in London, Wein und Essen: Die perfekte Ergänzung (£ 40, Jacqui Small, September 2020)
