Lebensmittel wie geräucherter Lachs, scharfe Saucen, Gurken und Vinaigrettes lassen sich nur schwer mit Wein kombinieren. Bildnachweis: Larisa Blinova / Alamy Stockfoto
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Weinpaarung mit Eiern
Eigelb bedeckt den Mund auf sehr klebrige Weise, und krümelige hartgekochte Eier haben eine schwefelhaltige Qualität. Da Eier normalerweise nicht alleine gegessen werden, außer beim Frühstück, sollten Weine mit dem Hauptgeschmacksbestandteil in einer Eierspeise abgeglichen werden. Dies können Zwiebeln, Speck, Lachs oder sogar Rotwein sein, wie in Oeufs en Meurette.
Passend zur Sauce Hollandaise ist Chardonnay oft am besten geeignet, mit cremigen, butterartigen Obertönen und etwas Eiche. Wenn die Hollandaise zitroniger ist, wählen Sie selbstbewusste, knackige Weine mit hohem Säuregehalt. Luftige, leichte Soufflés haben kein Problem mit der Beschichtung des Eies. Wenn Sie also Lebensmittel mit Soufflés kombinieren, konzentrieren Sie sich auf das Hauptaroma.
Wenn es sich um Käse handelt, möchten Sie einen milchigen Geschmack im dazugehörigen Wein. Wählen Sie also etwas, das malolaktisch fermentiert wurde. Probieren Sie Wein mit Eichenholz und cremiger Textur und weicher Säure, z. B. einen Chardonnay im Fassalter.
Ein Räucherlachs-Soufflé hingegen passt gut zu jungen, selbstbewussten Sauvignon Blanc. Mayonnaise kann ähnliche Probleme haben wie flüssiges Eigelb. Sie benötigen also ein Wein-Match mit der Säure, um diese Öligkeit zu beseitigen.
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Daher würde ein englischer Bacchus mit einem Waldorfsalat mit seinem sehr starken Sellerie- und Traubencharakter und seinem hohen Säuregehalt gut funktionieren. Wachtel- und Möweneier sind delikater im Geschmack und passen gut zu jungem Champagner, besonders wenn sie hart gekocht und in Selleriesalz getaucht sind.
Wein passt zu bestimmten Gemüsen
Besonders schwierig mit Wein zu kombinieren sind Artischocken, Spargel , Fenchel und Spinat. Artischocken können Weine aufgrund einer als Cynarin bekannten Chemikalie metallisch oder süß schmecken lassen.
Das Servieren des Gemüses mit Zitronensaft, leichten Vinaigrettes oder Zitronen-Hollandaise (alles schwer mit Wein für sich zu vergleichen) kann Abhilfe schaffen, solange Sie junge, druckvolle, knusprige Weine wählen.
Sauvignon Blanc funktioniert gut, ebenso wie Chenin Blanc, Riesling oder Pinot Grigio. Das Schmoren des Gemüses, das Hinzufügen von Sahne, Parmesan oder Zitronensaft ist der beste Weg, um die Ränder zu erweichen und es einfacher zu machen, sie einem Wein zuzuordnen.
Da das Gemüse oft eine Beilage ist, verursacht es beim Abendessen nicht zu viele Probleme.
Weinpaarung mit Trüffel
Es gibt eine Affinität zwischen Trüffeln und der norditalienischen Nebbiolo-Traube. Trüffel mit ihren tiefen, reichen und erdigen Aromen können einige Weine überwältigen, sollten jedoch keine Probleme verursachen, wenn sie sparsam als Beilage verwendet werden. Der alte Champagner passt sehr gut zu weißem Trüffel, obwohl Richard Geoffroy, der seit 1990 Dom Pérignon herstellt, mir erzählte, dass sein Lieblingsessen-und-Wein-Match 1959 Dom Pérignon mit einem nativen Olivenöl-Eis war, das serviert wurde ihn im elBulli Restaurant. Nobel
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Weinpaarung mit fettigem Fisch
Fettiger Fisch kann den Geschmack von Wein verzerren. Daher ist es am besten, einen Wein mit einem hohen Säuregehalt durch das Öl zu schneiden. Am besten sind säurereiche Weine mit sanftem Geschmack. Kombinieren Sie Makrele oder Hering mit Muscadet, Gaillac, Soave, Trebbiano oder Sauvignon Blanc oder sogar mit eiskaltem skandinavischem Eau de vie.
Probieren Sie Vinho Verde aus Nordportugal mit am Strand gegrillten Sardinen oder sogar die roten Vinho Verdes. Fettiger Fisch eignet sich besser für ein kühleres Klima. Rotweinarten mit hohem Alkoholgehalt probieren norditalienische Rotweine aus Sorten wie Schiava oder Viosinho, die in Portugal für Rotwein Vinho Verde verwendet werden.
Ich hatte eines der besten Fischgerichte meines Lebens in Portugal: ölige Sardinen mit einem roten Vinho Verde mit reichen roten Preiselbeerfrüchten und niedrigen Tanninen.
Weinpaarung mit geräucherten Speisen
Es kann schwierig sein, diese mit Wein zu vergleichen, je nachdem, wie rauchig wir sprechen. Manzanilla- und Fino-Sherries passen gut zu geräucherten Lebensmitteln, ebenso wie Rieslinge aus Deutschland und Australien mit ihrem hohen Säuregehalt und einem Hauch von Süße.
Geräucherter Lachs verzeiht Wein sehr gut und passt klassisch zu Chablis oder Champagner.
Wein passt zu Gurken und Saucen
Wenn Sie ein Essen mit einer scharfen, süßen, intensiven Beilage wie Chutney, Cranberry-Sauce oder Apfel- oder Minzsaucen, um nur einige zu nennen, servieren, gehen Sie vorsichtig vor.
Wenn Sie eine gebratene Lammkeule mit teurem Bordeaux kombinieren und dann Essig-Minz-Sauce über das Fleisch werfen, wird der Wein getötet. Seien Sie vorsichtig und gehen Sie vorsichtig mit Essigaromen mit hoher Süße um.
Weinpaarung mit Vinaigrettes
Wenn Sie ein Dressing für ein Gericht zubereiten, das mit einem guten Wein kombiniert werden soll, sollten Sie aromatisierte Öle oder Dressings aus Zitronensaft oder Wein verwenden. Verwenden Sie Essig sparsam. Zu Vinaigrettes passende Weine sollten scharfweiß sein, und selbst dann können mildere Essige wie Balsamico, Cabernet Sauvignon und Sherry verzeihender sein.
