Tom Brown ist der ehemalige Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Outlaw's und Finalist des Great British Menu.
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Schnelle Zubereitung von Jakobsmuschelsashimi mit Estragon, Baby-Lauch und Hühnchen-Reduktion - gepaart mit trockenen und aromatischen Vouvray-Weinen bei einer von Great British Chefs organisierten Veranstaltung.
Große britische Köche Spezialist für Meeresfrüchte Tom Brown teilt sein Rezept in 10 einfachen Schritten:
wann wird morgan ins allgemeine krankenhaus zurückkehren?
Jakobsmuschel-Sashimi mit Estragon, Baby-Lauch und Hühnchen-Reduktion
Für eine Variante von Sushi - saftige und süße rohe Jakobsmuscheln mit Hühnchen-Dressing, Baby-Lauch und Estragon.
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit 60 min
Serviert 4 Leute
Zutaten
- 8 handgetauchte Jakobsmuscheln
- 3 Baby Lauch
- 1,5 Liter Hühnerbrühe
- 1 kg Hühnerflügel
- 150 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 100ml verjus
- 1 kleiner Estragon
- 1 Prise Meersalz
Methode
Handgetauchte Jakobsmuscheln sind geschmackvoller und umweltfreundlicher. Diese kamen frisch von der Isle of Mull…
1) Den Backofen auf 180 ° C / Gas Stufe 4 vorheizen.
2) Die Hühnerflügel gleichmäßig in einer Schicht auf einem Bratblech verteilen und im Ofen braten, bis sie dunkelgold, klebrig und karamellisiert sind.
3) Verwenden Sie 250 ml Hühnerbrühe, um das Bratblech zu entfetten, und achten Sie darauf, alle geschmackvollen Hühnchenstücke, die am Tablett haften, gründlich abzukratzen.
4) Den gesamten Hühnerinhalt zusammen mit der restlichen Brühe in einen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann zum Kochen bringen.
5) Erhitzen, bis sich die Brühe um etwa zwei Drittel verringert hat, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
6) Schneiden Sie den Baby-Lauch ab und blanchieren Sie ihn 2 Minuten lang in stark gesalzenem kochendem Wasser. Erfrischen Sie sie in Eiswasser und legen Sie sie zum Trocknen auf ein Tuch.
Toms Tipps zum Schälen von Jakobsmuscheln:
Halten Sie die Jakobsmuschel senkrecht mit den Scharnieren der Schale nach oben. Führen Sie ein scharfes Messer vorsichtig in das Scharnier ein, bevor Sie Ihre Hand in Richtung drehen, als würden Sie langsam ein Motorrad drehen.
Sobald es aufspringt, schieben Sie das Messer über die Innenseite der Schale. Öffne es und trenne mit deiner Hand das cremeweiße Jakobsmuschelfleisch vom Rest der Innereien. '
7) Tauchen Sie die Jakobsmuscheln in kaltes Wasser und legen Sie sie kurz auf ein Tuch. Dann schneiden Sie sie in zwei Hälften, um zwei runde Scheiben zu ergeben. Ordnen Sie vier Scheiben pro Teller und würzen Sie großzügig mit Meersalz.
8) Halten Sie ein scharfes Messer in einem Winkel und schneiden Sie dünne, augenförmige Scheiben des Baby-Lauchs. Legen Sie ungefähr 3 Scheiben Lauch auf jedes Stück Jakobsmuschel, bevor Sie 2 Esslöffel der Hühnerreduktion hinzufügen.
9) Fügen Sie eine weitere Geschmacksschicht hinzu, indem Sie 1 Esslöffel Verjus und 1 Esslöffel Rapsöl beträufeln.
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10) Beenden Sie den Vorgang, indem Sie die kleinsten Estragonklingen auswählen und ordentlich oben anordnen, um den Vorgang abzuschließen. Servieren und genießen!
Die Küche Staffel 19 Folge 10
Warum Vouvray-Weine ausgewählt wurden, um diesem Rezept zu entsprechen
Ein Tisch mit Vouvray-Weinen beim Meisterkurs-Abendessen von Küchenchef Tom Brown…
Weiß Vouvray Weine werden aus dem hergestellt Chenin Blanc Trauben und stammen von Vouvray AOC in Frankreich Loiretal . Typische trockene oder sek. Vouvray-Weine zeigen Apfel- oder Birnenaromen mit einer pikanten Säure.
'Vouvray hat einen hohen Säuregehalt, dem geringe Mengen an Restzucker entgegenwirken', sagte die Winzerin Tania Carême von Domaine Vincent Carême.
'Dadurch entsteht ein Wein, der trocken und ausgewogen schmeckt und zu den verschiedenen süßen und scharfen Elementen des Gerichts passt.'
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'Diese Weine zeichnen sich durch eine gute Zusammenarbeit mit Sushi aus', sagte Küchenchef Tom Brown.
'Also dachte ich, ich würde meine eigene Note mit rohen Jakobsmuscheln kreieren und ein Umami-Element aus den Hühneraromen hinzufügen, das mit der Säure des Verjus und dem reichen Rapsöl gemischt ist.'
Rezept von Great British Chefs, die diese Veranstaltung organisiert haben, und Bericht über Vouvray-Weine von Laura Seal.
In Kürze erhältlich: Dekanter-Anleitung zum Kombinieren von Wein mit Sushi.
Von Decanter bewertete Vouvray-Weine:
Tom Brown war Küchenchef bei Michelin-Stern Outlaw ist in der Hauptstadt und erreichte vor kurzem das Finale von Großes britisches Menü . Er wird sein neues Restaurant eröffnen Grundstein in Ost-London, voraussichtlich im Februar 2018. Klicken Sie hier, um mehr zu erfahren
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