Wenn es einen Wein gibt, der einen modernen Winzer mit Sicherheit verblüfft, muss es Vin Santo sein. Temperaturkontrolle, ausgewählte Hefen, kontrollierte malolaktische Gärung - verabschieden Sie sich von allen Mantras des gut ausgebildeten Önologen, jetzt fliegen Sie am Sitz Ihrer Hose vorbei.
So machen Sie Vin Santo. Wählen Sie reife, gesunde Trauben, normalerweise Trebbiano oder Malvasia, obwohl nur wenige Erzeuger rote Sorten wie Sangiovese bevorzugen. Bringen Sie sie auf einen gut belüfteten Dachboden, wo Sie sie einige Monate auf Zuckerrohr oder Holzregalen lassen können. Alternativ können Sie sie an den Sparren aufhängen. Bis Januar oder sogar später sind die Trauben schön ausgetrocknet, aber in der Zwischenzeit mussten Sie sie regelmäßig überprüfen, um sicherzustellen, dass keine Fäulnis eingesetzt hat. Der Rosinenprozess hat ihren Zuckergehalt konzentriert. Drücken Sie die Trauben und dekantieren Sie den Most in verschiedene kleine Fässer mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 200 Litern. Für einen vollen folkloristischen Effekt geben Sie eine kleine Menge der Hefe aus dem Jahrgang, den Sie gerade abgefüllt haben, in die Fässer. Dies wird als Madre bezeichnet und verleiht dem Wein entweder seinen einzigartigen Charakter oder zerstört ihn vollständig unter einer anhaltenden Flut bakterieller Infektionen. Versiegeln Sie die Fässer, vorzugsweise mit Beton. Ja, konkret. Lassen Sie sie ungestört auf einem Dachboden, wo sie die Hitze des Sommers und die Kälte des Winters aushalten. Der Wein gärt im Sommer langsam, schließt für den Winter und nimmt im Frühjahr die Gärung wieder auf. Dies kann Jahre dauern. Vergessen Sie die Fässer etwa sechs Jahre lang, obwohl Sie möglicherweise versucht sind, nach ein paar Jahren einen Blick darauf zu werfen, was, wenn überhaupt, dort passiert. Entsiegeln Sie nach sechs Jahren den Spund und probieren Sie den Wein. Ist es süß? Ist es trocken Oder ist es Essig? Werfen Sie den unbrauchbaren Wein weg und mischen Sie den Rest nach Geschmack. Abfüllen und verkaufen.
Konsistenzproblem
Es ist nicht verwunderlich, dass sich Vin Santo bei einer solchen zufälligen Produktionsmethode sowohl im Stil als auch in der Qualität unterscheidet. Obwohl alle Arten von Legenden ausgebaggert werden, um eine Verbindung zwischen dem Wein und der Kirche zu suggerieren, handelt es sich nicht um einen sakramentalen Wein, obwohl er als einer verwendet werden kann - ein Carmignano-Anwesen hat kürzlich einige Fälle für die Verwendung in einer päpstlichen Messe gespendet. In den Hügeln der Toskana war es Brauch der Bauern, den Besuchern ein Glas anzubieten, und an einigen Orten kaufen Kleinbauern weiterhin Trauben und stellen zu diesem Zweck Vin Santo her. Wie jetzt klar sein sollte, ist Konsistenz das Hauptproblem. Einige Hersteller stellen einen Nicht-Vintage-Stil her, da dies eine größere Freiheit beim Mischen von Fässern ermöglicht. Andere, die über große Grundstücke verfügen, produzieren ausreichende Mengen, damit sie sich jedes Jahr zu einem ziemlich einheitlichen Stil mischen können. Aber von einem kleinen Produzenten kann es durchaus von Jahr zu Jahr Unterschiede im Stil und insbesondere im Restzucker geben. Ob Sie Ihren Vin Santo ziemlich trocken, mäßig süß oder sehr süß mögen, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Es gibt keinen Stil, der definitiv als authentisch bezeichnet werden kann. 'Das traditionelle Vin Santo war ziemlich trocken', sagt der italienische Weinexperte Paulo Valdastri. 'Das Problem mit sehr trockenem Vin Santo ist, dass es auch flüchtig und oxidativ sein kann.' Ich habe einen Vin Santo di Rufina von Travignoli ausprobiert, und es war keine erfreuliche Erfahrung. Die Nase war sehr oxidiert und da der Wein kaum Restzucker enthielt, war er sehr alkoholreich (19%) und verbrühte den Gaumen. Das andere Extrem ist der Vin Santo aus San Giusto a Rentennano im Chianti Classico. Eine Trocknungszeit von vier Monaten konzentriert die Malvasia-Trauben auf einen möglichen Alkoholgehalt zwischen 21 und 28 Grad. Die Fermentation ist langsam und schwierig. Das Jahr 1993 kam schließlich mit moderaten 14% Alkohol und 224 g Restzucker auf den Markt (80–100 g wären anderswo üblicher). Das Ergebnis ist ein sehr beeindruckender Wein mit einem leicht schmackhaften Abgang.
Junge Prätendenten
Mit einer solchen Produktpalette haben sich viele Verbraucher bestürzt zurückgezogen. Auch die Weine von Vin Santo Liquoroso in italienischen Supermärkten tragen nicht zur Situation bei. Diese werden durch Zugabe von Mostkonzentrat gesüßt und oft auch angereichert. Wie ihr niedriger Preis andeutet, handelt es sich um mittelmäßige Weine, und ihre vollkommen legale Verwendung der Worte Vin Santo hat denjenigen, die versuchen, authentische Traditionen und hohe Qualität zu bewahren, das Leben nicht leichter gemacht. Guter Vin Santo muss teuer sein. Federico Masseti von Selvapiana in Rufina weist darauf hin, dass 100 kg Trauben nach dem Trocknen 15 bis 20 Liter Most ergeben. Je länger die Trocknungszeit ist, desto größer ist die Konzentration und Süße und desto kleiner ist das Volumen. Viele Top-Produzenten lassen die Trauben bis März trocknen, andere drücken im Dezember oder Januar. Dann führt der lange Alterungsprozess des Fasses zu einer weiteren Verdunstung, die laut San Giusto bis zu 40% beträgt. Außerdem können sich einige Fässer in der endgültigen Mischung als unbrauchbar herausstellen. Der gute Vin Santo wird direkt von der Kellertür aus verkauft und kostet normalerweise etwa 10 bis 15 GBP pro halben Liter. Dies ist nicht so teuer, wenn man den langwierigen Produktionsprozess berücksichtigt.
Der Top-Produzent ist seit rund zwei Jahrzehnten Avignonesi im Stadtteil Montepulciano. Sein Vin Santo reift oft neun Jahre in Karatellen, mit einer speziellen Abfüllung namens „Occhio di Pernice“ (hergestellt aus Sangiovese und im Handel praktisch nicht erhältlich), die 10 oder 11 Jahre reift. Der aktuelle Jahrgang der regulären Abfüllung ist 1989, ein Wein von enormer Kraft und Reichtum, cremig in der Textur, dessen honigige Opulenz durch feine Säure gestützt wird und zu einer erstaunlichen Länge im Abgang führt. Die meisten Menschen führen die hervorragende Qualität des Avignonesi-Weins auch in armen Jahren wie 1989 auf die Verwendung des Madre zurück. Hersteller angemessener Mengen von Vin Santo wie Antinori verwenden die Madre jedoch aufgrund der damit verbundenen Risiken nicht und ziehen es vor, die Hefen in den Most zu impfen.
Was können Sie von einem guten Vin Santo erwarten? Einige haben es wegen seiner oxidativen Töne mit Sherry verglichen, aber es ist Madeira mit seinem höheren Säuregehalt wirklich näher. Obwohl es sehr unterschiedlich ist, sollten gute Beispiele für Vin Santo gold- oder bronzefarben sein, Aromen von getrockneten Aprikosen bis hin zu Orangenschalen, Honig und Karamell aufweisen und am Gaumen eine beträchtliche Komplexität aufweisen, wobei die Aromen die Aromen zusammen mit einem samtigen widerspiegeln Textur und saubere Säure.
Die Standardbegleitung zu Vin Santo sind die in den Wein getauchten Mandelkeks-Cantucci, aber die meisten ernsthaften Produzenten sehen die Praxis schief an und empfehlen, Vin Santo mit Blauschimmelkäse oder allein am Ende einer Mahlzeit zu trinken.
Es gibt andere herausragende Beispiele aus Capezzana (am trockeneren Ende des Spektrums), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia und Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille und Tenuta di Bossi. Das führende Weingut Chianti Classico in Querciabella hat 1990 einen belebenden und würzigen Vin Santo hervorgebracht. Diese verstreuten Beispiele deuten darauf hin, dass der Markt für diesen bemerkenswerten Wein weiterhin unruhig ist, und ich hoffe, wir müssen ihn nicht in die Liste der gefährdeten Weinarten aufnehmen.
