Die 1995/96 hergestellten weißen Burgunder waren besonders von Premox betroffen. Bildnachweis: agefotostock / Alamy Stockfoto
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Das ärgerliche Problem der Prämox - vorzeitige Oxidation - in Wein war ein Phänomen, das erstmals in den frühen Jahren des neuen Jahrtausends bemerkt wurde und insbesondere (wenn auch nicht ausschließlich) die 1995/96 und danach produzierten weißen Burgunder betroffen zu haben schien.
Es wurde festgestellt, dass Weine, die normalerweise über einen langen Zeitraum hinweg reifen konnten, selbst von Spitzenproduzenten, Anzeichen von Oxidation und Ermüdung zeigten, lange bevor man dies vernünftigerweise erwarten konnte - Farben, die stumpf werden oder zu braun, frisch fruchtig verblassen Aromen und Geschmäcker verschwinden und werden durch gequetschte Apfel-, Honig-, Wachs- oder gedünstete Fruchtcharaktere ersetzt.
Die Gründe für das Premox-Phänomen waren zu dieser Zeit viel diskutiert und umstritten, und es ist immer noch nicht sicher, welche Kombination von Faktoren die Ursache gewesen sein könnte.
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Es scheint allgemein anerkannt zu sein, dass die Hauptursachen für die Prämox in der Zeit ab Mitte der neunziger Jahre möglicherweise ein Umdenken im Weinbau und in der Weinherstellung waren, da die Erzeuger damals nach mehr „Eleganz“ und Frische bei Weinen suchten.
Dies war wohl auf das Bestreben der Erzeuger zurückzuführen, bei Verkostungen und Wettbewerben mit jüngeren Weinen höhere Punktzahlen zu erzielen, in einer Zeit, in der Weinmarketing und Punktebewertungen für den Erfolg immer wichtiger wurden, insbesondere auf höchster Ebene.
War vorzeitige Oxidation ein Zeichen der Zeit?
Es war auch eine Zeit, in der sich die Produzenten (auch die Regulierungsbehörden und die Verbraucher) der Verwendung von bewusst wurden Schwefeldioxid als Antioxidans in Wein, und viele fingen an, während der Weinherstellung weniger davon hinzuzufügen, vielleicht ohne sich der möglichen Konsequenzen für die Langlebigkeit der Weine bewusst zu sein.
Die Mitte der neunziger Jahre war auch eine Zeit, in der die weltweite Nachfrage nach Wein wuchs und die Produktion insbesondere in der Neuen Welt schnell zunahm, jedoch vor der weit verbreiteten Einführung des Schraubverschlusses oder der Entwicklung der von uns gewohnten fortschrittlichen synthetischen Verschlüsse heute.
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Es wurde argumentiert, dass es möglicherweise zu einem allgemeinen Rückgang der Qualität oder Konsistenz von Korkstopfen gekommen ist. Bei Weinen kann dies zu einem übermäßigen Sauerstoffeintritt in Flaschen führen, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden - und dazu gehören wahrscheinlich Weißburgunder, möglicherweise mehr als jede andere Kategorie von trockenem Weißwein.
Der Klimawandel und seine Auswirkungen auf die Reifung von Trauben (zweifellos vor 25 Jahren weniger bekannt) bewegen sich in Richtung organischer Stoffe und Änderungen der chemischen Behandlungsschemata beim Versand und der Lagerung von Weinbergen über die Lieferkette sowie in Haushalten oder Kellern von Verbrauchern mögliche Schuldige oder Faktoren, die zur Prämox beitragen.
Und je länger eine Flasche vor dem Öffnen aufbewahrt wird, desto mehr muss man natürlich ein größeres Risiko eingehen, dass sich der darin enthaltene Wein auf normale Weise zu verschlechtern beginnt.
Selbstverschuldeter Schaden?
In Jane Ansons Feature von 2014 Premox: Hat sich die Krise auf Rotwein verlagert? “ Sie berührte die Tatsache, dass zu der Zeit, in den frühen 2000er Jahren, die Auswirkungen des Premox-Phänomens so groß und potenziell schädlich waren, dass es vielen im Weinhandel schwer fiel, sich zu stellen.
Anson zitiert Professor Denis Dubourdieu (der 2016 leider verstorben ist) vom Institut für Önologie (ISVV) in Bordeaux - einer der Mitarbeiter, die Anfang der 2000er Jahre eine bahnbrechende Studie zu Premox in Weißwein durchgeführt haben -, der sagte: „Wir sind es gewohnt Identifizierung einer vorzeitigen Oxidation in den zarten Aromen und Farben von Weißwein, aber als es [premox] zum ersten Mal entdeckt wurde, wollte niemand darüber sprechen. '
Dubourdieu glaubte, dass es „einen ähnlichen Skandal mit Rotwein“ gab. Und er sagte [in Ansons Artikel vom November 2014]: „Es ist nicht auf eine Region beschränkt, in der alle Rotweine, von denen erwartet wird, dass sie über einen längeren Zeitraum gereift sind - also Barolo, Napa, Bordeaux, die Rhône, Burgund und andere - in einer Region sind Gefahr, diese Bedrohung zu ignorieren. '
Ob diese Befürchtungen bestätigt wurden oder nicht, ist unklar und kann erst jetzt für diejenigen ersichtlich sein, die noch im Besitz von Flaschen aus dieser Zeit sind, um sie zu öffnen.
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Dubourdieus damaliger Forscherkollege, Dr. Valérie Lavigne (heute ein globaler Berater, der sich auf die Weinbereitung und Reifung von Weißweinen spezialisiert hat und noch immer an der Fakultät für Önologie der Universität Bordeaux forscht), nahm zu diesem Thema eine philosophische Haltung ein.
'Das Problem ist, dass viele von uns die Säure im Wein nicht mehr tolerieren', sagte Lavigne. „Die Winzer tun also alles, um einen weichen, geschmeidigen und fruchtigen Geschmack zu gewährleisten. Alle diese potenziellen Probleme [im Zusammenhang mit Premox] kommen von Dingen, die Winzer mit den besten Absichten tun [oder taten]. Reife Trauben, neue Eiche, schwefelarmer Verbrauch - all dies soll den Wein verbessern und dem Verbraucher zugute kommen. Es ist jedoch wichtig zu warnen, dass es möglich ist, zu weit zu gehen. '
Ist vorzeitige Oxidation immer noch ein Problem?
Zur gleichen Zeit gab es diejenigen, die das vermeintliche Ausmaß des Premox-Problems bezweifelten. Anson [im November 2014] zitierte Dany Rolland, Frau und Laborpartner des globalen Weinberaters Michel Rolland, und sagte, es gehe wirklich um die Verwaltung von Prozessen und die korrekte Weinherstellung: „Wir haben zwar bei Weißen Premox gesehen, aber keine Probleme gefunden mit Rottönen «, sagte sie. 'Wir sind es gewohnt, in Pomerol, St-Emilion, Argentinien und Kalifornien mit sehr reifen Früchten zu arbeiten, aber wir schützen die Früchte einfach und sorgen für stabile Bedingungen während des gesamten Weinherstellungsprozesses.'
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Es gab andere wertvolle und maßgebliche Beiträge zur Premox-Debatte, die in verschiedenen Foren veröffentlicht wurden, unter anderem von Jasper Morris MW , Clive Coates MW und Bob Campbell MW mit unterschiedlichen Meinungen zu den Ursachen und dem Ausmaß des Premox-Problems.
Rückblickend auf mehr als zwei Jahrzehnte ist es wahrscheinlich, dass sich jeder, der Mitte bis Ende der neunziger Jahre weißen Burgunder für seinen Keller kauft, als ziemlich unglücklich bezeichnen kann. Käufer aufgepasst…
Das Problem der Prämox bei Wein scheint jedoch im Laufe der Zeit nachgelassen zu haben, und die Debatte im Handel ließ nach. Es ist vielleicht nie möglich zu wissen, was genau dahinter steckt - oder ob es einfach ein Symptom für sich ändernde Zeiten und Moden war.
