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Viele Winzer halten S02 für wesentlich für die Konsistenz und Qualität von Wein, aber es gab umstrittene Schritte, um seine Verwendung aufzugeben. Sind Sulfite im Wein schädlich? Und wie wirkt sich das Zurückschneiden im Keller auf Aroma und Geschmack aus? Simon Woolf sieht das ausgewogen ...
Ncis: Los Angeles Staffel 9 Folge 13
Ich habe hier zwei Flaschen vor mir. Beide sind Sauvignon Blanc 2012er Jahre von Sepp Muster, einem biodynamischen Erzeuger in der südsteirischen Region Österreichs, beide aus seinem Opok-Weinberg. Sie schmecken sehr unterschiedlich: Die erste ist außerordentlich lebendig, mit konzentrierten Zitrusfrüchten und betörender Komplexität, die zweite fühlt sich gedämpfter an, irgendwie mehr Limonade als Zitrone.
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Geschmack: Fünf Weine ohne Schwefelzusatz zum Probieren
Der Unterschied zwischen den beiden beträgt nur 10 mg Schwefeldioxid (SO2) - oder „Schwefeldioxid“ - nach dem Abfüllen der zweiten Abfüllung hinzugefügt. Muster versucht nicht nur, einen Punkt zu beweisen - er gehört zu einer kleinen, aber wachsenden Nische von Winzern, die versuchen, die Interventionen und Zusatzstoffe, die bei der Weinherstellung verwendet werden, auf nahe Null zu reduzieren. Das Verschmähen von SO2, das normalerweise verwendet wird, um Oxidation zu verhindern und unerwünschte Bakterien in Schach zu halten, ist die letzte Grenze dieser Suche. Es wird von den meisten konventionellen Produzenten als Wahnsinn angesehen und wie der heilige Gral in natürlichen Weinkreisen verehrt. Warum ist die Meinung zu diesem Thema so polarisiert?
Sind Sulfite im Wein schädlich?
SO2 hat definitiv einen schlechten Ruf, wenn es um die Meinung der Bevölkerung geht. Dies könnte viel mit dem knappen Couplet „enthält Sulfite“ zu tun haben, das gesetzlich vorgeschrieben ist, um fast alle Weinflaschen zu zieren, die seit 1988 in den USA und seit 2005 in der EU verkauft werden. Nur solche mit weniger als 10 ppm (PPM) ) sind ausgenommen, und hier ist das Problem - der Fermentationsprozess kann auf natürliche Weise mehr als das produzieren, ohne dass SO2 hinzugefügt wird, was bedeutet, dass selbst viele Weine ohne Sulfitzusatz die beleidigenden Wörter auf dem Etikett aufweisen müssen.
Bedeutet dies, dass Sulfite in Wein schädlich sind? Wahrscheinlich nicht, zumindest nicht in den winzigen Mengen, die in modernen Weinen zu finden sind - typischerweise 20-200 ppm. Vergleichen Sie das mit einer Handvoll getrockneter Früchte, denen 500 bis 3.000 ppm verabreicht wurden. Während diese Menge theoretisch bei einem Asthmatiker eine Nebenwirkung hervorrufen könnte, ist sie äußerst selten: Berichten zufolge sind weniger als 1% der Bevölkerung von einer Sulfitunverträglichkeit betroffen. Sulfite sind wahrscheinlich auch nicht für Ihren Kater verantwortlich, wie Andrew Waterhouse, Professor für Önologie an der UC Davis, behauptet: 'Es gibt keine medizinischen Forschungsdaten, die belegen, dass Sulfite Kopfschmerzen verursachen.'
Warum bestehen Winzer wie Muster angesichts des offensichtlichen Mangels an Gesundheitsrisiken darauf, ihren Sulfitverbrauch auf ein Minimum oder sogar auf Null zu reduzieren? Trotz seiner Nützlichkeit bei der Verlangsamung der Oxidation und beim Ausschalten schädlicher Bakterien glauben einige, dass SO2 auch die empfindlichen Nuancen dämpft, die den Vintage- oder Weinbergscharakter ausdrücken, wie Muster mir bei unserer Verkostung so eindeutig bewiesen hat.
Das Weingut Stellar in Westkap stellt schwefelfreie Weine her
Reinheit des Weins
Der südsteirische Winzer Franz Strohmeier ist ebenfalls auf SO2 mit Nullzusatz umgestiegen. Er erklärt: „Als wir einen anderen Weinberg kauften, fand ich eine ganze Ladung alter Flaschen, die die Vorbesitzer im Weingut zurückgelassen hatten. Wir haben sie probiert und ich liebte die Komplexität, die Seltsamkeit der Aromen in diesen alten Weinen. Ich habe das Gefühl, dass dieser Charakter auch bei jungen Weinen stärker zum Tragen kommt, wenn Sie keine Sulfite verwenden. '
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Reinheit ist das ultimative Ziel für viele Hersteller auf dem Weg ohne SO2. Das Alaverdi-Kloster in der georgischen Region Kachetien ist einfach bestrebt, seinen Wein „gut genug für Gott“ zu machen. In den Augen der Mönche würde jeder Zusatzstoff, einschließlich SO2, den Wein unrein und damit wertlos machen. Der Belgier Frank Cornelissen, der seit 2000 an den Hängen des Ätna auf Sizilien Wein herstellt, hat das ähnlich klare Ziel, „Wein ohne Zusatz“ herzustellen. Sein Imperativ ist nicht spirituell, sondern basiert auf der Überzeugung, dass guter Wein ein völlig additivfreies Produkt sein kann. Cornelissen glaubt, dass das Wissen darüber, wie man Wein ohne Sulfite herstellt, im Laufe der Zeit einfach verloren gegangen ist: 'Wir müssen diese Fähigkeiten neu erlernen, was ein langsamer Prozess ist.'
die fetten & die schönen Spoiler
Isabelle Legeron MW stimmt zu: „Die Erzeuger lernen immer noch, wie man Wein ohne Schwefelzusatz herstellt - sie bekommen jedes Jahr nur einen Versuch! Vielleicht ist es besser, wenn ein Erzeuger das SO2 jedes Jahr schrittweise reduziert, als sofort zu versuchen, einen schwefelfreien Wein herzustellen. '
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Herausforderungen ohne Sulfitwein
Es gibt Herausforderungen. Wenn auf Sulfiteinträge verzichtet wird, ist das Risiko einer bakteriellen oder mikrobiellen Infektion erheblich erhöht. Zwangshygiene muss ihren Platz einnehmen - Cornelissen reinigt seinen Keller mit ionisierter Luft. Wenn es um die Geschwindigkeit der Fermentation und die beteiligten Hefen geht, ist eine eher „laissez faire“ Haltung erforderlich. Herkömmlicherweise wird SO2 verwendet, um wilde Hefen an der Blüte der Trauben zu entfernen, so dass der Winzer mit seiner Wahl der Laborhefe beimpfen kann.
Die Nebenwirkungen variieren in ihrer Schwere - Weine, die ohne SO2 hergestellt werden, können leicht wilde, „funky“ Aromen haben, die die gleiche Liebes- / Hassreaktion hervorrufen wie ein reifer / stinkender Käse. 'Mousiness' ist eine andere Sache - der Fluch des 'No-SO' -Wenkers, dieser charakteristische, wilde Abgang ist in der Nase nicht nachweisbar, hängt aber am Gaumen herum und kann einen Wein leicht undrinkbar machen. Früher mit Brettanomyces verwechselt, wird es jetzt als völlig eigenständiges Problem erkannt.
Wie und warum sich Mausigkeit entwickelt, ist noch immer nur wenig bekannt, wie der Weinwissenschaftler Geoff Taylor vom Lebensmittel- und Getränkeforschungsunternehmen Campden BRI erklärt: „Nach meinem besten Wissen wurde nur sehr wenig Arbeit geleistet, um den Makel mit der Verbindung in Einklang zu bringen.“ Er stellt klar : 'Die (Milchsäure-) Bakterien können jahrelang ruhen und wachsen, wenn die Bedingungen dies zulassen (ausreichend wenig freies SO2, Wärme). Und das Wachstum ist langsam. “Das Risiko wird durch schlechte Hygiene im Weingut oder beschädigte Trauben erhöht. Wie Taylor andeutet, kann dies zu starken Flaschenschwankungen führen - ein weiterer schwieriger Faktor, der Weintrinkern zu erklären ist, die an konsistentere, industriell hergestellte Weine gewöhnt sind.
bester Wein für Lammkoteletts
Produzenten, die auf diese extreme Weise arbeiten, sind in der Regel klein, handwerklich und lose mit dem Banner „natürlicher Wein“ verbunden. Es gibt Ausnahmen: Das Weingut Stellar am südafrikanischen Westkap ist ein großer Produzent, der 2008 in den britischen Supermärkten sehr erfolgreich eine Reihe von Weinen ohne SO2 eingeführt hat. Die Weinherstellung ohne SO gibt es schon viel länger - Jules Chauvet und Jacques Néauport, weithin als Paten der Naturweinbewegung gefeiert, begann in den 1980er Jahren in Beaujolais zu experimentieren.
Es besteht kaum ein Zweifel daran, dass die Herstellung von Wein ohne Zugabe von Sulfiten ein Hochseilakt ist. Erfolgreiche Produzenten sind in der Regel diejenigen mit beträchtlicher Erfahrung. Die Ergebnisse können in ihrer Klarheit und ihrem Charakter atemberaubend sein, aber für die meisten Winzer sind die Unvorhersehbarkeit und das Risiko von Verderb oder Instabilität einfach zu groß. Behalten Sie jedoch diejenigen im Auge, die die Grenzen überschreiten - ihre Weine könnten Sie nur überraschen.
Der Schriftsteller, Kolumnist und Naturweinspezialist Simon Woolf gewann den Born Digital Award 2015 für das beste redaktionelle / Meinungs-Weinschreiben .
Decanter.com hat die Schreibweise „Schwefel“ verwendet, kann aber auch „Schwefel“ geschrieben werden.
