Fröhlicher Vater und Sohn, die Rotwein beim Gehen im Park haben
Graue Haare und Falten sind unvermeidbare Folgen des Alters, aber was bewirkt der Lauf der Zeit für unsere Geruchs- und Geschmackssinne? Elin McCoy entmystifiziert die Wissenschaft und untersucht, was wir tun können, um sicherzustellen, dass Wein so angenehm wie nie zuvor bleibt
Nach ihrem 60. Lebensjahr bemerkte der kalifornische Weinpublizist Jo Diaz, dass ihr Geruchssinn bei der Verkostung von Wein nicht mehr so war wie früher. Jetzt, 68 Jahre alt, sagt sie: 'Ich brauche länger, um alle Teile der Aromen eines Weins aufzunehmen. Ich wirbele fünf Mal herum, um das, was ich früher aufgenommen habe, in einem Schnupfen zu bekommen. Aber ich genieße den Prozess mehr. '
'Einige von uns werden Glück haben'
Ein Glas Wein zu genießen ist ein Vergnügen, von dem wir gerne glauben, dass es mit zunehmendem Alter nicht verblasst. Unsere Fähigkeiten zur Weinverkostung könnten mit der Zeit sogar besser werden, oder? Mit zunehmendem Alter werden die Haare grau, die Haut faltet sich und das Hören und Sehen verschlechtern sich häufig. Daher ist es nicht verwunderlich, dass auch die Fähigkeit zu riechen und zu schmecken nachlassen kann. Untersuchungen haben ergeben, dass einige von uns Glück haben und an den meisten Fähigkeiten festhalten werden, die wir bereits haben, während andere mit einem Rückgang ihrer Wahrnehmungskräfte konfrontiert sein werden. All dies ist sehr individuell und ein allmählicher Rückgang der Empfindlichkeit ist möglicherweise nicht immer offensichtlich.
'Geruch (Geruch) und Geschmack (Geschmack) sind unterschiedliche physiologische Systeme', so Dr. Beverly Cowart vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, die sich seit mehr als 30 Jahren mit Alterung und Gaumen befasst. Jedes System hat seine eigenen Rezeptoren und Nervenbahnen, aber es ist oft schwierig herauszufinden, wie jeder Sinn zu unserer allgemeinen Wahrnehmung eines Weins beiträgt, da sich Geruch, Geschmack und Berührung (Mundgefühl) in der Aufnahmeerfahrung vermischen.
Fünf Grundgeschmäcker gegen Tausende von Düften
Wir nehmen fünf Grundgeschmäcker wahr: süß, sauer, salzig, bitter und herzhaft oder umami (obwohl einige Forscher argumentieren, dass letzteres nicht wirklich auf der Liste steht). Wir beginnen mit bis zu 10.000 Geschmacksknospen, die sich auf der Zunge, der Innenseite der Wangen, dem Gaumen und im Hals befinden. Jeder Geschmacksknospen enthält spezialisierte Rezeptorzellen, die Signale an das Gehirn senden.
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Im Gegensatz dazu können wir Tausende verschiedener Düfte erkennen und sie durch einen komplexen Prozess wahrnehmen, der es leicht macht, sie zu stören. Wie es funktionierte, war bis Anfang der neunziger Jahre ein Rätsel, als Dr. Richard Axel und Dr. Linda Buck, die 2004 für ihre Forschung einen gemeinsamen Nobelpreis erhielten, das Netzwerk enträtselten, das unseren Geruchssinn regelt. Es beginnt mit der Familie von 350 Geruchsrezeptoren, die sich oben in der Nasenhöhle befinden. Wenn Sie einen Wein schwenken, um sein Aroma freizusetzen und einzuatmen, ist er individuell flüchtig. Es gibt Tausende spezifischer Aromen, und es wird nur ein einziges Molekül benötigt, um einen oder mehrere Geruchsrezeptoren zu beleuchten.
Die Geruchsempfindlichkeit ist aufgrund der Besonderheiten der Physiologie von Individuum zu Individuum sehr unterschiedlich. Einige Menschen sind für bestimmte Chemikalien wie TCA oder Korkgeschmack „geruchsblind“.
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Auf dem Rückzug
Cowart und andere Forscher wissen jetzt, dass die Fähigkeit zu riechen viel mehr nachlässt als die Fähigkeit zu schmecken. Geschmack, sagt Dr. Linda Bartoshuk von der University of Florida, ist unser stabilster Sinn. Es gibt Hinweise darauf, dass die Anzahl der Geschmacksknospen mit dem Alter abnimmt, aber die Leute bemerken dies möglicherweise nicht, weil sie über Ihren Mund verstreut sind. Wenn Sie die körperlichen Empfindungen der Textur hinzufügen, können Sie immer noch viel von einem Schluck Wein unterscheiden.
Der Geschmack, den wir zuerst verlieren, ist unser Gefühl der Bitterkeit. Bartoshuk sagt, dass es für Männer im Laufe eines Lebens messbar abnimmt, während es für Frauen in den Wechseljahren beginnt. Andere Studien haben gezeigt, dass die Wahrnehmung von salzigem Geschmack stärker abnimmt als die von saurem und süßem.
In Bezug auf den Geruchssinn berichtet das US National Institute of Aging, dass 30% der Amerikaner zwischen 70 und 80 Jahren und fast ein Drittel der über 80-Jährigen Probleme haben, während eine Studie aus dem Jahr 2002 62,5% der 80-Jährigen ergab 97-Jährige hatten einen gewissen Geruchsverlust. 'Der Grad des Rückgangs ist sehr unterschiedlich', sagt Cowart. Es wird schwieriger, zwischen Gerüchen und bestimmten Aromen zu unterscheiden, für die wir die Empfindlichkeit verlieren. Diese können von Person zu Person sehr unterschiedlich sein.
Warum es passiert
Es gibt viele Theorien darüber, warum Geruch und Geschmack mit dem Alter abnehmen. Das Leben in einer verschmutzten Umgebung hat beispielsweise enorme Auswirkungen auf die Sinnesleberprobleme und Diabetes sowie auf Infektionen der Nasennebenhöhlen, Ohrenentzündungen und Viren wie Hepatitis und Grippe. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Verringerung der sensorischen Wahrnehmung durch Zelltod und der Hemmung der Regeneration von Geruchsrezeptoren. Viele beeinflussen sowohl den Geschmack als auch den Geruch. Speichel spielt eine große Rolle im Geschmack, daher wirken sich Medikamente, die Ihren Mund trocknen, auf Ihren Geschmack aus. Und zu viel Alkohol kann die Geschmacksknospen reizen und die Geruchsempfindlichkeit verringern.
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Wir wissen auch, dass ein Schlag auf den Kopf den Geruchssinn ausschalten kann. Der Veteran des britischen Weinhandels, Harry Waugh, war in seinen 80ern ein aktiver Schnupper, als er sich bei einem Autounfall den Kopf schlug und seinen Geruchssinn verlor. Danach verließ er sich auf Geschmack und Mundgefühl, anstatt einen Wein zu schnupfen. Als sich der US-Weinkritiker Robert Parker Jr. 2002 bei einem Fahrradunfall den Kopf schlug, eilte er nach Hause und goss etwas Wein in ein Glas, um sicherzustellen, dass sein berühmter Geruchssinn nicht beeinträchtigt wurde.
Speicherabruf
Das Gedächtnis verstärkt auch unsere Fähigkeit zur Geruchsunterscheidung. Eine 2011 von Jean-Pierre Royet, einem Neurowissenschaftler an der Universität Claude Bernard in Lyon, Frankreich, durchgeführte Studie über Parfümeure zeigte, dass ein Großteil der Fähigkeit, Tausende verschiedener Gerüche zu erkennen und zu identifizieren, davon abhängt, wie viel Training jeder Einzelne hatte. Royet und seine Forscher verglichen die Gehirnscans von unerfahrenen Parfümeuren mit denen mit bis zu 35 Jahren Erfahrung, während sie versuchten, Dutzende von Gerüchen zu identifizieren. Beide Gruppen erzielten gute Ergebnisse, aber die Profis waren genauer und schneller und verwendeten einen anderen Teil des Gehirns - den Bereich, der an der Erinnerung beteiligt ist.
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Sinneserinnerungen
Weinprofis können eine verminderte Fähigkeit, Nuancen auszunutzen, ausgleichen, indem sie sich auf ihren erfahrenen Gaumen und detaillierte Geschmackserinnerungen verlassen. Der in Kalifornien lebende Dan Berger, 73, der seit fast 40 Jahren über Wein schreibt und Weinwettbewerbe organisiert und beurteilt, glaubt, dass sein Gaumengedächtnis 'besser als je zuvor' ist, weil er eine große Anzahl von Weinen aus der ganzen Welt probiert hat. beschwöre Sinneserinnerungen, die ich nie hatte, als ich jünger war. Auf diese Weise kann das Alter ein positiver Faktor dafür sein, wie unser Gehirn Geruchs- und Geschmackssignale liest.
Berger berichtet, dass der verstorbene Kritiker Robert Balzer im Alter von 95 Jahren aufgehört hat, Weine zu beurteilen, nicht weil sein Gaumen weniger scharf war, sondern weil er sehr langsam war. Und die Mendocino-Weinlegende John Parducci, der letztes Jahr verstorben war, bat Berger, ihn bei einem Wettbewerb von der Rotwein-Jury zu entfernen, als er 87 Jahre alt wurde, weil er das Gefühl hatte, Rotweine nicht mehr genau genug beurteilen zu können, obwohl er gut in Weiß blieb .
Verliere nicht den Glauben
Bartoshuk sagt, dass Verlust nicht alles schlecht ist, auch wenn es zunächst schwierig ist, sich darauf einzustellen. Sie weist darauf hin, dass unser Gehirn verdrahtet ist, um neue Verbindungen herzustellen. Diaz sagt zum Beispiel, dass sie hocharomatische Weißweine wie Torrontes und Viognier bevorzugt. So wie einige Athleten in den 70ern noch Marathons laufen, behalten manche Menschen ihre kritischen Weinfähigkeiten bis ins späte Alter bei.
Und ein großer Vorgeschmack auf den Niedergang könnte sogar diskriminierender sein als ein normaler Mensch in seiner Blütezeit. Ich erinnere mich an ein Abendessen, bei dem der große Napa Valley-Weinsammler Barney Rhodes Ende 70 einnickte und dann aufwachte, um einen mysteriösen Wein zu identifizieren, der in sein Glas gegossen wurde.
Zahlreiche ältere Winzer, Importeure, Makler und Sommeliers verwenden immer noch ihre Nasen und Geschmacksknospen, um kritische Entscheidungen über Weine zu treffen - eine Tatsache, die alternden Weinliebhabern Anlass geben sollte, weiterhin Vertrauen in ihre eigenen Weinmeinungen zu haben.
Paul Draper, der vielgelobte Chefwinzer in den kalifornischen Ridge Vineyards, wird dieses Jahr 79 Jahre alt und stellt seit 1968 einige der größten Weine des Bundesstaates in Ridge her. Draper gibt zu, dass er einfühlsamer sein kann, wenn er nur vier bis sechs Weine probiert in einer Sitzung. 'Ich bin sicherer in Bezug auf meine Deskriptoren und meine Einschätzung', sagt er.
Natürlich bewertet er Weine ständig kritisch. Lytton Springs und Monte Bello, um nur zwei der besten Weinberge des Weinguts zu nennen, haben viele Parzellen. Daher erfordern große Mischungsverkostungen eine feine Unterscheidung. Er ist immer noch der Aufgabe gewachsen. 'Ich werde zurücktreten, wenn ich nicht mehr riechen oder schmecken kann', beharrte er. 'Aber diese Zeit ist noch nicht gekommen!'
Der preisgekrönte Journalist und Autor Elin McCoy schreibt für eine Vielzahl von Publikationen, darunter Bloomberg News. Ursprünglich im Decanter Magazine 2015 veröffentlicht.
