Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber
Im Laufe der Jahre hat Fiona Beckett für nahezu jedes erdenkliche Essen oder jeden Wein eine Übereinstimmung gefunden. Hier sind ihre Lieblingsspiele aller Zeiten ...
Chicago Fire Staffel 6 Finale
Im Laufe der Jahre hat Fiona Beckett für nahezu jedes erdenkliche Essen oder jeden Wein eine Übereinstimmung gefunden. Hier sind ihre Lieblingspaarungen aller Zeiten
Wie um alles in der Welt, um all die großartigen Kombinationen aus Essen und Wein, die ich je erlebt habe, auf nur 25 zu reduzieren? Und wie kann man sie nicht alle auf ein paar Lieblingsweine und -gerichte stützen? Einige Kriterien mussten festgelegt werden.
Nichts ist zu offensichtlich und nichts so dunkel, dass man es unmöglich wiederholen könnte, wie das bemerkenswerte Bual von 1820, das ich einmal mit einem Sabayon Pruneaux d'Agen getrunken habe.
Es gibt offensichtlich Auslassungen, einige absichtlich. Keine Schokolade (Weinstreichhölzer können verarbeitet werden, sind aber selten großartig). Nicht viel Käse (wieder selten erhaben). Keine Innereien (ein Minderheitsgeschmack, großartig, obwohl es mit Wein sein kann). Und einige der sehr einfachen Paarungen, die im richtigen Moment und in der richtigen Gesellschaft angenehm sein können - ein einfaches, knackiges Weiß mit einem gegrillten Fisch, der direkt aus dem Meer gesprungen ist…
Austern und Chablis
Ob es sich um versteinerte Reste von Austern handelt, die im Boden der Chablis-Region zu finden sind, oder einfach nur um die starke Trockenheit des Weins, es gibt nur wenige reinere und zuverlässigere Kombinationen als Austern und Chablis. Ich bevorzuge einheimische Austern, die völlig ohne Zitrone, Schalottenessig oder andere Gewürze sind, und den jungen Premier Cru Chablis.
Andere gute Optionen mit Austern: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Apfelkuchen und süßer Chenin Blanc
Ein französischer Apfelkuchen im klassischen Stil ist natürlich eines der weinfreundlichsten Desserts, hat aber eine besondere Affinität zu den besten Loire-Dessertweinen wie Bonnezeaux und Quarts de Chaume. Überarbeiten Sie nicht - fügen Sie, wenn überhaupt, Sahne hinzu.
Andere gute Optionen mit Apfelkuchen: Sauternes oder ähnlich süßer Bordeaux, Vendange Tardive Gewürztraminer
Thunfisch- und Loire-Rotweine
Thunfisch wird heutzutage oft so selten wie ein Steak serviert, daher passt er wie gebratener Lachs besser zu Rotwein als zu Weißwein. Die Rebsorte, die am besten funktioniert, ist Cabernet Franc, insbesondere aus der Loire, die eine köstliche Maulbeerfruchtigkeit, aber auch eine Trockenheit und Säure aufweist, die gut zu den oft duftenden Gewürzen des Fisches passt. (Mit Thunfischkonserven ist es allerdings nicht so gut.)
Andere gute Optionen mit Thunfisch: Pinot Noir, starker, trockener Rosé
Kaviar und Champagner
Ich habe über dieses Match geschwankt, sowohl weil es so bekannt ist als auch weil eine beträchtliche Anzahl Wodka bevorzugt, aber die Textur ist der Schlüssel. Nur Champagner - noch dazu erstklassiger Vintage-Champagner - lässt den Geschmack jedes einzelnen Eies intakt. Wodka ist zu heiß, auch wenn es eiskalt ist. Und wenn Sie so viel für die reale Sache bezahlen, möchten Sie jeden Schluck schätzen.
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Andere Optionen mit Kaviar: Keine
Lammkoteletts mit Rioja Gran Reserva
Lamm passt zu den meisten Rotweinen, aber wenn es gekocht wird - wie in Rioja und anderswo in Nordspanien - als mit Kräutern übersäte Baby-Lammkoteletts, die einige Minuten lang über Weinstecklingen gegrillt werden, möchten Sie nicht, dass ein Blockbluster über sie trampelt . Ein reifer Gran Reserva hat die Kraft und Finesse, mit den delikaten, süßen und rauchigen Aromen umzugehen.
Andere gute Optionen: Weine mit ähnlichem Stil aus Navarra
Chinesisches Essen und Bordeaux Rosé
Es gibt vielleicht bessere individuelle Übereinstimmungen innerhalb des chinesischen Kanons (Dim Sum und Champagner, Ente und Pinot Noir), aber wenn Sie möchten, dass ein Wein Sie durch die Mahlzeit führt, übernimmt Bordeaux Rosé mit seinen hellen, süßen Beerenfrüchten die Kombination von süß und sauer besonders gut.
Andere gute Optionen mit Chinesisch: Merlot oder Rosés auf Cabernet-Basis, deutscher Riesling
Stilton und Tokajer
Ja, Vintage Port ist die klassischere Kombination, aber probieren Sie Tokaji, eine Paarung, die ich vor einigen Jahren beim Londoner Käsehändler Paxton & Whitfield entdeckt habe. Ideal sind fünf Puttonyos und ein fünf- bis sechsjähriger Wein, damit die reichen, karamellisierten Orangenaromen voll entfaltet sind. Es ist auch fantastisch mit Cashel Blue aus Irland.
Andere gute Optionen mit Stilton: Sauternes, Vintage Port, Oloroso Sherry
Foie Gras und Jurançon
Ich finde es zu überwältigend, mit Sauternes eine Mahlzeit zu beginnen. Jurançon ist zwar süß, hat aber einen sonnengetrockneten Aprikosen- und Quittencharakter, sodass Sie bequem in ein Rot übergehen können. Es verarbeitet auch gebratene Foie Gras, was für Dessertweine im Bordeaux-Stil eine Herausforderung sein kann. Und natürlich kommt es aus dem Südwesten, dem Herzen des Foie Gras-Landes.
Andere gute Optionen mit Foie Gras: Tokaji, vin santo
Huhn mit Morcheln und Gelbwein
Ein klassisches Gericht aus der französischen Region Arbois - das Huhn (im Allgemeinen ein Poulet de Bresse) wird in einer cremigen Sauce mit Morilles-Pilzen und Vin Jaune gekocht, einem erworbenen Geschmack, der dem Gericht jedoch einen Auftrieb verleiht, den Sie mit weniger Intensität nicht bekommen würden Wein.
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Andere gute Optionen mit cremigen Pilzsaucen: ein reiches Rhône-Weiß, Elsässer Pinot Gris, ein Top-Weißburgunder oder ein anderer hochwertiger Chardonnay
Steak und kalifornischer Cabernet Sauvignon
Ich überlegte, ob ich mein ideales Paar mit einem australischen Shiraz oder einem argentinischen Malbec machen sollte, aber am Ende war es ein perfekt gekochtes Ribeye im Steakhouse-Stil mit einem vier- bis fünfjährigen Stags Leap Cab, das den Tag gewann .
Andere gute Optionen mit Steak: Jedes mittel- bis vollmundige Rot (je seltener das Fleisch, desto größer die Tannine, die es aufnehmen kann)
Wildpastete und Bordeaux mit erstem Wachstum
Eine der besten Essenspaarungen, die ich je erlebt habe, war das Connaught in London - ein heißes, reichhaltiges „Pithivier“ mit einem Glas Château Lafite von 1979. Kein Gemüse, nicht einmal Kartoffeln. Perfektion.
Andere gute Optionen mit Game Pie: andere Rotweinen, Rotweine der nördlichen Rhône
Ente und Mourvèdre
Mourvèdre ist ein schlafender Partner in vielen südfranzösischen Rottönen, hinterlässt aber immer seinen exotisch duftenden Fußabdruck. Wenn es dominiert, wie es in Bandol der Fall ist, kann es ein sinnlicher Partner für Enten sein, insbesondere für gekochte provenzalische Art mit Oliven.
Andere gute Optionen mit Ente: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krabben und australischer Riesling
Seit ich vor 10 Jahren in Rockpool in Sydney Neil Perrys blaues Schwimmerkrabbenomelett gegessen habe, bin ich von der Kombination aus würziger Krabbe und australischem Riesling besessen. Krabben eignen sich besonders gut für Aromen wie Limette, Chilischoten und Koriander, während der australische Riesling - insbesondere der Clare Valley - dem Gericht eine lebendige Würze verleiht, ohne die zarte Textur des Krabbenfleischs zu überwältigen.
Andere gute Optionen mit Krabben: trockener deutscher Riesling, Sauvignon Blanc, Champagner
Niçoise und trockener Rosésalat
Was kann man mit den Ozeanen aus Rosé essen, die jetzt die Regale verschlingen? Was gibt es Schöneres als eine klassische Salade Niçoise - wenn Sie sich auf das klassische Rezept einigen können. (Meins besteht aus Thunfisch, Sardellen, Tomaten, grünen Bohnen und hartgekochten Eiern mit warmen neuen Kartoffeln.) Damit möchte ich einen starken trockenen Rosé aus Südfrankreich oder Spanien.
Andere gute Optionen mit Salat Niçoise: eine trockene erdige Rhône oder Languedoc Weiß
Hummer mit Ingwer und Gewürztraminer
Eine Kombination, an die ich vom extravaganten Restaurant Everest im 40. Stock des Chicagoer Börsengebäudes, an dem es eines der typischen Gerichte des elsässischen Küchenchefs Jean Joho ist, nie gedacht hätte. Ingwer und Gewürz ist eine großartige Kombination.
Andere gute Optionen mit Hummer: Viognier, Meursault und andere feine weiße Burgunder, Chardonnay von höchster Qualität
Kalbfleisch und Chianti Classico
Ein Haustierhass ist das stark reduzierte Jus, auf das so viele Köche jetzt bestehen. Ein typisch toskanischer Kalbsbraten mit einer leichten Sauce aus Weißwein und Brühe ist genau das Richtige für mich. Das natürliche Match ist eine reife Chianti Classico Riserva, die intensiv genug ist, um selbst zu glänzen, subtil genug, um den Geschmack des Fleisches nicht zu überwältigen.
Andere gute Optionen mit Kalbsbraten: älterer Rotwein, Rioja gran reserva
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Geräucherter Lachs und Manzanilla-Sherry
Nicht die üblichste Kombination mit geräuchertem Lachs, aber die zuverlässigste. Es versteht sich von selbst, dass der Sherry gekühlt aus einer frisch geöffneten Flasche serviert werden sollte.
Andere gute Optionen mit geräuchertem Lachs: Sauvignon Blanc, trockener Riesling, Malt Whisky
Trüffel und Barbaresco
Die Idee, ein vollmundiges Rot mit einer Zutat zu kombinieren, die so abklingend ist wie weiße Trüffel, mag tollkühn erscheinen, aber wenn Sie im Piemont waren, werden Sie wissen, wie großartig es sein kann, besonders mit den ultra-verwöhnenden Tagliolini-Nudeln, die es können mit bis zu einem Dutzend Eigelb pro 500 g Mehl angereichert werden.
Andere gute Optionen mit Trüffeln: Vintage Champagner
Jakobsmuscheln und geölter Chardonnay
Gebratene Jakobsmuscheln haben eine karamellisierte Süße, die perfekt mit dem cremigen, fast nussigen Geschmack und der Textur eines reifen Chardonnays aus Eichenholz harmoniert. Die Jakobsmuscheln sollten fett, frisch und vom Taucher gefangen sein und der Chardonnay mindestens zwei Jahre alt sein.
Andere gute Übereinstimmungen für Jakobsmuscheln: Eichenweißer Bordeaux, Vintage Champagner
Ziegenkäse und Sauvignon Blanc
Ein großartiges Essen und Wein-Match aller Zeiten. Es scheint egal zu sein, wie alt der Käse ist oder welche Art von Sauvignon Blanc (obwohl ich strengere, mineralische Stile bevorzuge) - es funktioniert. Das ultimative Match ist wahrscheinlich ein Sancerre mit einem Crottin de Chavignol, der aus derselben Region stammt.
Chicago Pd Staffel 5 Folge 11
Andere gute Optionen mit Ziegenkäse: Loire-Rotweine und trockene Roséweine
Schweinebauch und trockener deutscher Riesling
Schweinebraten, der in Gastropubs allgegenwärtig ist, passt am besten zu einem Wein mit einem hohen Säuregehalt und einem Hauch von Süße. Cue trockener deutscher Riesling, besonders wenn Apfel daneben serviert wird. Es bietet willkommene Frische, schneidet das Fett durch und beeinträchtigt nicht die Knusprigkeit des Knisterns.
Weitere gute Optionen mit Schweinebauch: Elsass oder österreichischer Riesling, junger roter Burgunder
Thailändisches Essen und Pinot Gris
Selten findet man einen Wein, der eine ganze Küche besser verträgt als Pinot Gris und thailändisches Essen. Wie in den meisten asiatischen Küchen werden die Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gelegt, sodass ein Wein für alle Pflicht ist. Die knackige Säure des elsässischen Pinot Gris macht es zu einer verlässlich guten Ergänzung, aber die neue Welle des Pinot Gris aus Neuseeland (siehe Tafelverkostung, S. 101) mit ihren opulenten Früchten und ihrer betörenden Süße ist beeindruckend.
Andere gute Übereinstimmungen für thailändisches Essen: Keines ist so flexibel, aber Gewürztraminer passt zu vielen Gerichten
Lachs und gekühlter Pinot Noir
Da die meisten Lachse heutzutage gezüchtet werden und folglich gröber im Geschmack und fetter in der Textur sind als wilder Lachs, schmeckt er a) besser angebraten als pochiert b) passt im Allgemeinen besser zu Rotwein als zu Weißwein. Die naheliegende Wahl ist ein gekühlter Pinot Noir, der den Reichtum des Fisches und die karamellisierte Kruste perfekt aufgreift.
Andere gute Optionen mit Lachs: Chardonnay
Wolfsbarsch und Albariño
Die Kombination des modischsten Fisches der Restaurantwelt mit einem der modischsten Weine der Weinwelt mag zwar im Trend liegen, ist aber nichts Schlimmeres. Seebarsch ist ein delikater Fisch, der oft einfach mit mediterranen Aromen wie Olivenöl, Tomate und Basilikum serviert wird. Albariño ist das perfekte weiße Meeresfrüchte.
Andere gute Optionen mit Seebarsch: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamese spring rolls and Grüner Veltliner
Ich mag Grüner Veltliner mit vietnamesischem Essen im Allgemeinen, aber sein sauberer, grüner Pfeffergeschmack ist großartig mit den knusprigen Frühlingsrollen mit frischer Minze und Korianderschnürung des Landes - nicht gebraten und kalt statt heiß serviert. Sie wollen einen jungen, einfachen Grüner, keinen reifen.
Andere gute Übereinstimmungen mit vietnamesischem Essen: trockener österreichischer oder deutscher Riesling, australischer Verdelho
Erdbeeren und Sahne mit Muscat de Beaumes de Venise
Dieses Match hat einen sentimentalen Aspekt: Als ich zum ersten Mal realisierte, dass Essen und Wein so interagieren können, dass beide besser schmecken als sie alleine. Muscat de Beaumes de Venise ist heutzutage kein großartiger Wein oder sogar besonders modisch, aber es ist eine charmante und einfache Kombination für eines der großartigen Desserts des Sommers.
Andere gute Optionen mit Erdbeeren und Sahne: Sauternes, Demi-Sec Champagner
Mit Dank an die Tate Modern für das servierte Essen.
