Robuchon mit dem japanischen Koch Tomonori Dankazi im La Grande Maison in Bordeaux im Jahr 2014. Bildnachweis: Kasia Wandycz / Getty
- Höhepunkte
Lesen Sie die Höhepunkte eines nie zuvor veröffentlichten Gesprächs mit Joël Robuchon, dem weltberühmten Küchenchef, der im Alter von 73 Jahren verstorben ist, und dem Bordeaux-Schlossbesitzer Bernard Magrez aus seiner Zeit als Geschäftspartner.
Vor einigen Jahren habe ich Bernard Magrez und Joël Robuchon in Bordeaux interviewt, als sie das Restaurant in leiteten Das große Haus zusammen.
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Als die Partnerschaft endete, wurde das Interview nie geführt. Aber ich habe diese Woche wieder danach gesucht nachdem er von Robuchons Tod erfahren hatte , 73 Jahre alt, Berichten zufolge an Bauchspeicheldrüsenkrebs erkrankt.
Die Partnerschaft zwischen Robuchon, einem Küchenchef mit unvergleichlichen 32 Michelin-Sternen, und Magrez, Eigentümer von vier Cru Classé-Hotels in Bordeaux und mehr als 50 Weingütern weltweit, war es immer wert, verfolgt zu werden.
Es endete im Jahr 2016, wie einige von Ihnen vielleicht wissen, aber eine meiner Lieblingserinnerungen an das Essen bleibt eine Mahlzeit, die ich im La Grande Maison hatte, kurz nachdem es im Dezember 2014 eröffnet wurde, eine dieser Mahlzeiten, wenn Sie nichts dagegen haben, was es kostet Sie, weil die Qualität so außergewöhnlich und der Service so ungezwungen und mühelos ist, dass Sie sich glücklich fühlen, ein Teil davon zu sein.
Es war keine Überraschung, dass das Restaurant weniger als ein Jahr nach seiner Eröffnung zwei Michelin-Sterne erhielt und diese heute unter Küchenchef Pierre Gagnaire beibehalten hat.
Zu Ehren von Robuchon sind hier einige Höhepunkte aus meinem Interview mit ihm und Magrez über die Auswahl eines guten Restaurants, das perfekte Essen und die Gastronomie im Allgemeinen.
Magrez würdigte Robuchon, als ich ihn diese Woche kontaktierte. 'Es war eine Freude, mit ihm, einem so talentierten Mann, zusammenzuarbeiten', sagte er.
Was sind die Details, nach denen Sie in einem großartigen Restaurant suchen?
Joel Robuchon : Die Begrüßung ist der Schlüssel. Ich schaue immer auf die kleinen Details, zum Beispiel, ob der Tisch sorgfältig gekleidet wurde.
Wenn die Tischdecke Falten aufweist, wissen Sie, dass andere Dinge hinter den Kulissen ähnliche Verknüpfungen gesehen haben. Ich mag es, wenn ein Restaurant gut riecht, nicht nur, um gutes Kochen zu versprechen, sondern um sicher zu sein, dass nichts den Duft des Essens selbst stört.
Der Service muss freundlich und mühelos sein, nicht akademisch. Ich möchte, dass er sich spontan und von Herzen anfühlt. Und vor allem möchte ich das Gefühl haben, dass der Koch liebt, was er tut. Kochen ist ein Akt der Liebe, und diese Liebe muss auf die Gäste übertragen werden.
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Was ist Ihr Lieblingsgericht in einem Restaurant?
JR : Ein gutes Steak-Pommes. Dies ist eines der wichtigsten Gerichte, die Sie in einem Restaurant überall bestellen können - und oft kann ein Koch seine Fähigkeiten durch einfachste Gerichte unter Beweis stellen, indem er den besten Schnitt auswählt und ihn perfekt zubereitet.
Bernard Magrez : Wenn ich es auf der Speisekarte sehe, bestelle ich immer den weißen Spargel der Region Les Landes im Südwesten Frankreichs. Wenn diese Spargel gut sind, sind sie wunderbar, besonders mit einer einfachen Vinaigrette-Sauce serviert.
Wie hat sich Ihre Philosophie in Bezug auf Lebensmittel entwickelt?
JR : Ich glaube immer noch, dass die Qualität des Kochens von größter Bedeutung ist, aber als ich jung war, wollte ich, dass es raffiniert ist. Ich habe immer versucht, umgehauen zu werden. Heute ist es umgekehrt. Ich weiß, wie schwierig es ist, einfach zu sein und trotzdem außergewöhnlich zu bleiben. Es ist die schwierigste Kombination, die ich erreichen kann, und heute betrachte ich sie als den größten Erfolg, da es um das Vergnügen des Kunden geht.
Wenn ich älter werde, kehre ich zur Wahrheit der Aromen zurück. Ich hasse es, nicht erkennen zu können, was ich esse. Als Koch frage ich mich, ob wir das Recht haben, einem Fisch oder einem Tier das Leben zu nehmen, wenn wir es dann bis zur Unkenntlichkeit verwandeln wollen. Wir müssen Respekt für das Essen zeigen, das wir essen, und für die Kunden, auf die wir es vorbereiten.
Ich bin mir auch bewusst, dass ich mit zunehmendem Alter den Wunsch habe, das Gelernte weiterzugeben. Ich kam durch die Begleiter der Tour de France System, in dem französische Handwerker vom Steinmetz bis zum Tischler ihre Fähigkeiten von der Generation vor ihnen lernen. Es hat mir den Glauben gegeben, Fähigkeiten vom Meister auf den Lehrling zu übertragen - und so werde ich 2018 das eröffnen Institut International Joël Robuchon in dem Versuch, etwas von dem zurückzugeben, was mir in meinem Leben beigebracht wurde.
[Er eröffnete dies Ende 2017 im Maison-Dieu de Montmorillon]
Wie hat sich Ihre Kindheit auf Ihre heutige Beziehung zum Essen ausgewirkt?
JR : Ich bin der jüngste einer vierköpfigen Familie und nach dem (Zweite Welt) Krieg hatten wir sehr wenig Geld. Meine Mutter kaufte große Brote, die tagelang halten mussten.
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Und jedes Mal, wenn sie ein Stück Brot für uns abbrach, machte sie das Zeichen des Kreuzes darüber. Diese Geste hat mich tief geprägt und ich habe sie immer bei mir getragen, besonders als ich anfing, in einem Seminar mit Nonnen zu kochen, um Essen zuzubereiten.
BM : Ich hatte das in meiner eigenen Kindheit fast vergessen, aber das galt auch für meine Familie. Brot war heilig, und meine Mutter machte auch das Kreuzzeichen, wenn sie es mit uns teilte.
Es war ein wichtiger Teil der Symbolik innerhalb des katholischen Glaubens, aber auch eine Erinnerung an uns, das zu schätzen, was wir hatten.
Was ist dein Lieblingsapéritif?
JR : Londoner Hotels haben die besten Cocktails der Welt gemacht. Ihre Barkeeper wissen wirklich, wie man einen tollen Cocktail macht und ihn gesellig macht. Wenn ich in London bin, liebe ich den Stil und die Wärme des Covent Garden Hotels und des Soho Hotels, die beide Teil derselben kleinen Gruppe sind. Und für meinen Aperitif der Wahl liebe ich ein gut gekühltes Glas von Taylors Portwein.
BM : Für mich ist es ein Campari, ich mag die Bitterkeit, meine Geschmacksknospen vor dem Essen zu wecken. Oder ein guter Gin Tonic. Und nicht nur der Gin muss großartig sein, sondern auch das Tonikum.
JR : Die besten Gin Tonics gibt es derzeit in Spanien - sie servieren sie in einem riesigen Glas mit einem langen Löffel. Der Kellner reibt den Rand des Glases mit einer Zitrone, gießt dann den Gin über das Eis und gießt anschließend das Tonikum aus großer Höhe, wobei die Blasen hervorgehoben werden. Es ist ein wunderbares Spektakel. Das nächste Mal musst du mit mir nach Alicante kommen, wo ich eine tolle Bar kenne…
Warum hat Ihrer Meinung nach gerade Bordeaux in den letzten Jahren ein so kulinarisches Erwachen erlebt?
BM : Dies war schon immer eine Region mit großem Potenzial für die Gastronomie, aber erst seit kurzem sehen die Menschen das Essen als gleichwertig mit der Qualität der Weine an. Bordeaux hat sich in den letzten Jahren neu definiert und sich der Welt geöffnet. Vor sechs Jahren haben wir vielleicht zwei Millionen Besucher pro Jahr empfangen, heute sind es fast sechs Millionen.
JR : Bordeaux ist zum Garten Frankreichs geworden. Ich komme aus Poitou in der Region Limousin, die sehr schön ist, aber Bordeaux ist geografisch besonders gesegnet. Die Auswahl an Produkten hier ist unglaublich, von winzigen frischen Austern bis hin zu endlosem Gemüse, Obst, Hühnern, Fleisch, Foie Gras… Ich habe Bordeaux-Wein immer geliebt, aber als ich als Kind mit meinen Eltern hierher kam, die Stadt selbst war mit Ruß verkrustet und unter Schmutzschichten versteckt. Heute ist seine Schönheit unglaublich, man spürt es, sobald man ankommt.
Bearbeitung für Decanter.com von Chris Mercer
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