Was sind die Vorteile einer offenen Gärung? Bildnachweis: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stockfoto
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Was ist offene Gärung? Und was sind die Vorteile?
Offene Gärung - frage Dekanter ?
Ben Carpenter, Edinburgh, fragt: Welche Vorteile bietet die Verwendung eines offenen Fermenters bei der Weinherstellung?
Chicago p.d. ein Freund
Alistair Cooper MW antwortet: In den frühen Stadien der Fermentation ermöglichen offene Fermenter einen erhöhten Sauerstoffkontakt, der der Hefe helfen kann, eine starke Population aufzubauen.
Dies kann dazu beitragen, sogenannte „festsitzende Fermente“ zu verhindern - wenn die Hefen vor Beendigung der Fermentation ruhen.
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Offene Fermenter ermöglichen auch einen einfachen Zugang zur Kappe (die nach oben ragenden Weinschalen) und ermöglichen ein leichtes Stanzen in die Fermentationsform.
Die während der Fermentation erzeugte Wärme kann leicht aus dem Gefäß entweichen, und ein offener Deckel kann dazu beitragen, die Fermentationstemperaturen besser zu steuern.
Siehe auch: Was ist die Fermentation ganzer Bündel?
Ebenso kann Ethanol auch ohne Deckel entweichen, was je nach Winzer wünschenswert sein kann oder nicht.
Offene Fermentationen sind nur für relativ kleine Weinmengen praktisch und werden hauptsächlich für Rotweine (oder Orangenweine) verwendet, da Weißweine in der Regel ohne Traubenschalen fermentiert werden.
schamlos Staffel 5, Folge 12
Auch bei offenen Gefäßen ist große Vorsicht geboten, da zu viel Sauerstoff dazu führen kann, dass Bakterienverderb in den Fermentationsmost gelangt.
Alistair Cooper MW ist ein Rundfunkveranstalter, Autor und regelmäßiger Decanter-Mitarbeiter.
Diese Frage erschien erstmals in der Juni-Ausgabe 2018 von Karaffe Zeitschrift, etwas abonnieren Karaffe Hier.
