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Und was macht es mit dem Wein ...?
Was ist die Gärung ganzer Bündel? Fragen Sie Dekanter
Die Fermentation von ganzen Trauben (auch als ganze Trauben bezeichnet) bezieht sich einfach auf die Praxis, Trauben nicht zu zerstören. Ganze Trauben, Stängel und alles gelangen direkt in einen Gärbehälter.
Dies wäre vor dem Zweiten Weltkrieg als gängige Praxis angesehen worden, da mechanisierte Destemmere nicht alltäglich waren.
blaues Blut der Weg zur Hölle
Die Kohlensäuremazeration bezieht sich speziell auf die anaerobe Fermentation (ohne Anwesenheit von Sauerstoff) ganzer Trauben.
Dies wird erreicht, indem der Most mit Kohlendioxid bedeckt und das Fermentationsgefäß vollständig verschlossen wird ( siehe Abbildung oben ) oder wie bei der Beaujolais-Methode, indem man sich auf das auf natürliche Weise durch das Ferment erzeugte CO2 stützt.
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Jefford: Nicht Tannin, sondern Textur
Diese halbkohlenstoffhaltige Mazeration erzielt einen ähnlichen Effekt, jedoch werden die am Boden gequetschten Beeren einer konventionellen Fermentation unterzogen, während die intrazelluläre Fermentation in den darüber liegenden intakten Beeren stattfindet.
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Interessant ist, dass die intrazelluläre (anaerobe) Fermentation völlig andere Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugt - typischerweise frische rote Beeren oder sogar Kaugummi - und eine sehr weiche Textur im Vergleich zur Standard-Hefe-Fermentation von zerkleinerten Trauben.
Dieses Geschmacksprofil ist als Beaujolais-Stil bekannt geworden.
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Anson: Die ganze Weinbereitung erschüttert Bordeaux
Beaujolais kann mit Sicherheit behaupten, die geistige Heimat der Gärung ganzer Haufen zu sein.
Hier werden diese Techniken seit Jahrhunderten angewendet, wie Mathieu Lapierre, Winzer und Sohn von Morgons berühmtem Marcel Lapierre, erklärt: „Wir haben Beweise dafür, dass die Römer Steinbottiche für die Gärung ganzer Bündel verwendeten. Ich denke, es gibt einen Grund, warum diese Art der Weinherstellung in Beaujolais schon immer praktiziert wurde.
'Gamay ist keine edle Sorte - es überproduziert und hat nicht die edlen Tannine von Pinot Noir.' Durch die Gärung mit ganzen Bündeln können wir dies meistern. “
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