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Warum sind pH-Werte im Wein wichtig?

Alex Silverman, Norwich, fragt: Ich bin immer etwas verblüfft, wenn Sie sich in Ihren Artikeln auf den pH-Wert beziehen. Können Sie bitte erklären, warum es für Wein und Winzer so wichtig ist?

Rob MacCulloch MW antwortet : Der pH-Wert misst die Säurestärke, nicht jedoch das Säurevolumen.

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Mit anderen Worten, es geht nicht darum, wie viele Äpfel man kauft, sondern wie sauer diese Äpfel schmecken. Abgesehen von Analogien bestimmt der pH-Wert viele Elemente bei der Weinherstellung und ist daher ein entscheidender Parameter.

Ein wichtiger Effekt des pH-Werts betrifft die Weinstabilität. Ganz einfach, schädliche Organismen können in Wein mit starker Säure (niedriger pH-Wert) weitaus weniger überleben.

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Daher kann während der Weinbereitung ein geringerer Schwefelgehalt verwendet werden, da der Wein einfach weniger „Insekten“ enthält, die zum Verderben führen können.

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In Bezug auf Farbe und Geschmack hat Wein mit niedrigem pH-Wert einen helleren Farbton mit einer Säure, die frischer schmeckt. Beides sind im Allgemeinen wünschenswerte Weineigenschaften.

Wenn diese Vorteile eines niedrigen pH-Werts auch mit einer Erhöhung der Fermentationsgeschwindigkeit und einem Anstieg des Alterungspotentials kombiniert werden, kann die Bedeutung des pH-Werts nicht überbewertet werden.

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