Ein Gericht im Restaurant Mugaritz. Bildnachweis: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
In Partnerschaft mit ARAEX Grands
Als drittgrößtes Weinproduktionsland mangelt es dem spanischen Wein nicht an Vielfalt. Bei so vielen Optionen kann es sich jedoch als entmutigende Aufgabe anfühlen, die perfekte Paarung zu finden.In Partnerschaft mit ARAEX Grands
Paar spanische Weine: Von den Sommeliers
Die besten spanischen Somms Guillermo Cruz, bester Sommelier Spaniens 2014 und Chef-Sommelier im Restaurant Mugaritz, und Manuel Jiménez, bester Sommelier Spaniens 2017 und Sommelier im La Cava de Pyrene, teilen ihre Tipps und bevorzugten Geschmackskombinationen, um spanischen Wein mit Essen zu kombinieren.
Cava wieder auf den Esstisch stellen
Vintage Cava erlebt nach der Ankündigung des Paraje Calificado eine Renaissance und diese komplexen Schaumweine sind fantastische Speiseweine.
„Diese Cavas werden oft in Eichenholz vinifiziert und viele verbringen mehr als fünf Jahre in der Flasche. Sie sind daher komplex, vollmundig und im Allgemeinen trocken, mit einer geringen Dosierung“, erklärt Jiménez und schlägt vor, Cava Paraje Calificado mit einer größeren Menge zu probieren Küche.
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'Sie passen wunderbar zu traditionellem gebratenem Lammfleisch mit aromatischen Kräutern und gebratenem Apfel oder Pflaume oder zu wildem Steinbutt und schwarzer Butter.'
Lamm mit Karamellmantel im Restaurant Mugaritz. Bildnachweis: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz ist auch ein Verfechter der Kombination von Cava mit einer Auswahl an Gerichten und auf dem Esstisch kombiniert er gerne Cava Gran Reserva Brut Nature mit Austern-Tartar.
„Die lange Reifezeit des Cava mit längerem Kontakt mit dem Weniger verleiht dem Wein eine kontrollierte Oxidation, die sich gut mit Austern-Tartar paart, das eine jodierte Note aufweist, die die Wahrnehmung der Oxidation nachahmt. Die Blasen des Cava erledigen den Rest - sie reinigen den Gaumen und schaffen eine Affinität zwischen der flüssigen und der festen Textur. “
Über das Sherry-Dreieck hinaus denken
Sherry, der spanische Aperitif der Wahl, ist ein Grundnahrungsmittel in jeder Tapas-Bar im ganzen Land und wird klassisch mit der heiligen Dreifaltigkeit von Jamón ibérico, Oliven und lokalen Meeresfrüchten serviert. Laut den Somms gibt es jedoch einen größeren Spielraum für Sherry-Paarungen.
Während Cruz sagt, dass Manzanilla-Sherry aus Sanlúcar mit gegrillten Garnelen eine klassische „Go-to“ -Paarung ist, ist seine absolute Lieblings-Sherry-Paarung in Mugaritz der sehr alte Palo Cortado (VORS) mit Knoblauch in einer Lammreduktion.
„Palo Cortado ist ein besonderer Unfall, bei dem sich die Blüte eines Fino-Sherrys nicht mehr entwickelt und der Wein auch oxidativ reift. Bei diesem Gericht ist der Knoblauch der Protagonist, den wir anlegen und mit einer Lammreduktion servieren. Die Paarung ist ein vollständiger Kontrast und eine der schönsten, die ich je versucht habe. “
Jiménez liebt auch Off-Piste-Sherry-Paarungen und empfiehlt außerdem, nach nicht angereicherten Weinen aus der Region Jerez zu suchen. „Dort werden einige sehr strenge Weißweine mit geringer Säure, aber aromatischer Reinheit und kalkhaltiger Textur im Mund hergestellt ist fantastisch mit Schalentieren wie Muscheln und Austern. Vor allem [wenn Sie Paarungen planen] müssen Sie die frischen Produkte respektieren - Einfachheit ist nicht einfach! '
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Spanische Rotweine für eine Reihe von Gerichten
Rioja ist bekannt für seine leicht zu trinkenden Rotweine auf Tempranillo-Basis, die traditionell mit lokalem Schweinebraten, Chorizo und gereiftem Käse kombiniert werden. Für einen Gran Reserva Rioja empfiehlt Cruz jedoch, Fleisch mit höherem Proteingehalt zu probieren, und sein Vorschlag für die beste Paarung ist gegrillte Taube mit weißem Trüffel.
Gebratene Taubenbrust mit weißem Trüffel im Restaurant Mugaritz. Bildnachweis: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Das Protein des Fleisches mit den Tanninen des Weins bilden eine der klassischsten und elegantesten Kombinationen.' Für die robusteren Tempranillo-Weine der nahe gelegenen Ribera del Duero gelten seine klassischen Paarungsempfehlungen mit fetterem Fleisch wie Spanferkel und Braten.
Am anderen Ende der Rotskala empfiehlt Jiménez die außergewöhnliche Paarungsfähigkeit von leichteren Rotweinen aus Galizien.
„Wenn es einen spanischen Rotweinstil gab, der besonders lebensmittelfreundlich ist, dann ist dies der richtige. Für die asiatische Küche werden diese leichten galizischen Rotweine (insbesondere von Ribeira Sacra) immer häufiger gepaart. Besonders für Sushi mit seinen Gewürzen und Gewürzen und mit fetterem Fisch sind rote Sorten wie Merenzao und Bastardo leicht und elegant mit scharfer Säure und Noten von knusprigen roten Früchten und Gewürzen. Leichte Mencia-Weine oder Caiño, Sousón und Mouraton werden auch zur Geheimwaffe spanischer Sommeliers! “
Für schwerere Gerichte empfiehlt Jiménez, Garnacha aus Aragon zu probieren.
„Diese Garnacha-Weine aus alten Reben in der Höhe können viel komplexeren, schwereren Gerichten standhalten als nur die typischen‚ Rotfleisch mit Rotwein'-Paarung… Probieren Sie sie mit Wild, das mit Trüffelsauce oder Ente mit Cassis oder Zibet (traditionelles Spanisch) serviert wird Eintopf) mit Wildschwein. Die Paarung ist überraschend gut ausbalanciert. “
