Sauternes und Meeresfrüchte passen gut zusammen. Bildnachweis: Dekanter
- Höhepunkte
- Magazin: Januar 2021 Ausgabe
Wir alle wissen, was wir mit Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumweinen anfangen sollen - aber was ist mit süßen und angereicherten Weinen? Diese unübertroffenen, geschmacksintensiven Klassiker - weil sie genau das sind - werden oft übersehen, nur weil wir nicht sicher sind, wie, wann und mit was wir sie servieren sollen. Wir haben daher die Experten konsultiert, um praktische Antworten und einige überraschende Lebensmittelpaarungen zu erhalten. Es stellt sich heraus, dass es jenseits der köstlichen, aber klischeehaften Kombinationen von Port-Stilton und Sauternes-Foie Gras von früher ganze Welten zu entdecken gibt.
Edel süße Weine
Heidi Schröck, die österreichische Doyenne von edel süßem Ruster Ausbruch, sowie auslese, beerenauslese (BA) und trockenbeerenauslese (TBA) aus Rust im österreichischen Burgenland - serviert ihre Weine am liebsten zwischen 12 ° C und 14 ° C. Sie liebt „kreative und unerwartete“ Geschmackskombinationen und signalisiert dies deutlich auf ihren Etiketten.
'Ottolenghi-Rezepte eignen sich hervorragend', sagt sie, schlägt aber auch Schinken mit Spätlese, Gouda mit BA, Chili-Käse-Würstchen oder Lamm-Tajine mit Ausbruch vor. Sie merkt an, dass Desserts nicht zu süß sein sollten - Apfelkuchen mit Rosmarin wären perfekt.
Aline Baly, die das Château Coutet in Barsac, Bordeaux, leitet, hat die Kunst perfektioniert, bei jedem Gang süße Weine zu servieren. Während ihr „absoluter Favorit“ Hummer ist, schwört sie auf Schalentier-Vorspeisen, Brathähnchen als Hauptgericht und frische Erdbeeren zum Nachtisch. Beschränken Sie sich also nicht auf Aperitif oder Dessert für diese intensiven, goldenen Weine.
Baly vermeidet kleine Dessertweingläser und greift stattdessen zu Weißweingläsern. Sie empfiehlt, bei 9 ° C bis 10 ° C zu servieren, schlägt jedoch eine kühlere Temperatur vor, wenn Weine mit einem würzigen Gericht oder einem süßen Dessert serviert werden. Kühler ist auch besser für sehr junge und viel ältere Jahrgänge. Weine mittleren Alters können ein paar Grad wärmer serviert werden, damit sich die warmen Backgewürze ausdrücken können. “
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Reste sind im Kühlschrank gut haltbar. 'Diese Weine sind widerstandsfähig', sagt Baly. „Dass man eine Flasche länger als eine Woche offen halten kann, ist vielen unbekannt.“ Schröck stimmt zu: Auslesen hält 10 Tage, während konzentrierter Ausbruch bis zu drei Wochen halten kann.
Sauternes und Barsac mit Essen kombinieren
Hafen
Anthony Symington, Markenmanager bei Symington Family Estates (Hersteller der Port-Marken Graham's, Warre's, Dow's und Cockburn's), sagt, dass nur Vintage-Ports dekantiert werden müssen. Er unterscheidet zwischen den „robusten, jugendlichen Aromen roter Früchte“ von Rubin- und Reservehäfen im Flaschenalter und den „größeren Komplexitäts-, Nuss- und Rosineneigenschaften“ von gelbbraunen Häfen im Fassalter.
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Rubin und Reserve 'sollten bei Raumtemperatur serviert werden und schmecken hervorragend zu Käse oder dunkler Schokolade'. Eine offene Flasche hält drei bis vier Wochen. Tawny Ports hingegen sollten 'immer leicht gekühlt aus dem Kühlschrank serviert werden und eignen sich hervorragend für cremige Desserts wie Eis, Crème Brûlée oder ein hinterhältiges Schokoladenquadrat.' altes gelbbraunes mit Foie Gras: 'Die Säure schneidet durch den Reichtum, und die Süße ergänzt ihn perfekt.'
Tawny hält bis zu sechs Wochen im Kühlschrank. Wenn Sie das Glück haben, einen reifen Vintage-Portwein zu haben, sagt Symington: „Denken Sie eher an cremigen Käse als an Stilton, der diese wunderbaren alten Weine überwältigen kann. Frisches Obst ist auch eine außergewöhnliche Kombination. “Vintage ist der einzige Stil, den Sie schnell trinken müssen - er verblasst innerhalb von drei Tagen.
Sahne & süßer Sherry
Tim Holt, der britische Regionaldirektor von Bodegas Barbadillo, lüftet den Deckel süßer Sherry-Stile - süßer Oloroso und zahnbrechend süßer Pedro Ximénez oder PX - und lässt sogar die viel bösartige Creme Sherry wieder auferstehen. Er sagt, Sahne und Oloroso sollten gekühlt serviert werden und jedes tulpenförmige Weinglas reicht aus. Für PX rät er: „Gießen Sie es auf Eis oder probieren Sie es in einem Becherglas über zerstoßenem Eis. Auf diese Weise funktioniert es sehr gut. “
Bourbon Vanilleeis schmeckt besonders gut mit PX. Holt sagt, eine klassische PX-Paarung sei der asturische Blauschimmelkäse Cabrales, aber er habe auch gute Erinnerungen an rohe Austern aus Virginia Bay. Heiße mexikanische Habanero- und Sichuan-Gerichte werden ebenfalls empfohlen: 'Der hohe Zuckergehalt hat einen Balsamico-Effekt, daher funktioniert er für diese extrem heißen Gerichte.' Jetzt wissen Sie, was Sie damit tun sollen übrig gebliebener Truthahn.
Holt bleibt auch für Sahne-Sherry und süßen Oloroso in Asien: „Sie passen sehr gut zu einigen Chinesisches Essen , insbesondere Peking-Ente und Shanghai-Küche im Allgemeinen. “Während süßer Oloroso bis zu drei Monate im Kühlschrank aufbewahrt wird, muss PX nicht gekühlt werden und ist so süß, dass er von einem Jahr zum nächsten reichen kann.“
Ideen für die Kombination von Sherry und Schokolade
Holz
Sogar Madeira mit der Bezeichnung 'trocken' hat eine runde Süße, daher sagt Chris Blandy von Blandys Madeira: 'Wir empfehlen, trockene und mitteltrockene Stile (dh Sercial und Verdelho) bei 12 ° C sowie mittelreiche und reichhaltige Stile zu servieren (Bual und Malmsey) bei 15 bis 16 ° C serviert werden. “
Keiner der Weine muss dekantiert werden, und ein tulpenförmiges Portglas oder ein schlankes Weißweinglas ist am besten. Die gute Nachricht ist, dass 'Madeira so gut wie unzerstörbar ist', sagt Blandy. 'Setzen Sie einfach einen Stopfen wieder ein, stellen Sie die Flasche aufrecht und lagern Sie sie in einem kühlen, dunklen Schrank.'
Mit diesen Lebensmittelkombinationen wird es jedoch schwierig sein, diesen äußerst komplexen und sogar jenseitigen Weinen zu widerstehen, insbesondere wenn Sie Zeit haben, langsam zu genießen. Blandy liebt „Comté mit Sercial, Brathähnchen mit Verdelho, Foie Gras mit Bual“. Der süßeste Stil, Malmsey, ist ein himmlisches Match mit Madeiran Honigkuchen oder Bolo de Mel - einem feuchten, dunklen, gewürzten Melassekuchen. Aber wer soll sagen, dass Weihnachtskuchen, Lebkuchen oder Mince Pies fast nicht so gut funktionieren?
Übrig gebliebene Üppigkeit: Verwenden Sie jeden Tropfen
In der Quinta do Noval im Douro-Tal verwandelt die Köchin Maria João die übrig gebliebenen Vintage- oder Vintage-Portweinflaschen in eine fruchtige, süße Sauce für Pfannkuchen.
sollte man Cabernet Sauvignon kühlen
Für vier Personen benötigen Sie: „Ein großzügiges Stück Butter, zwei Esslöffel brauner Zucker und ein volles Glas Portwein. Sie schmelzen die Butter mit dem Zucker in einer Pfanne, wenn es sprudelt, fügen Sie den Port hinzu. Hören Sie nie auf, mit einem Holzlöffel zu rühren. Lassen Sie den Alkohol etwa vier Minuten lang verdunsten, bis die Sauce eindickt. “Sie fügt hinzu, dass dies„ keine exakte Wissenschaft ist und ein wenig Intuition benötigt “.
Amontillado ist eine wichtige Zutat für Bramdean Pudding, eine Spezialität, die über Generationen in Davys Londoner Kneipe The Boot & Flogger in Southwark weitergegeben wurde - aber Oloroso wird auch funktionieren. Für jeden Pudding benötigen Sie eine kleine Auflaufform. In diesen zerbröckeln Sie einen Verdauungskeks, belegen ihn mit ein paar Sultaninen, gießen über 30 ml Sherry, gefolgt von einer Schicht frischem Pudding. Nach dem Abbinden eine Schicht Doppelcreme darüber geben.
