Botrytis Cinerea - edle Rot-on-Trauben im Château Coutet in Barsac. Bildnachweis: Vincent Bengold
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Wissenschaftler glauben, sie haben genau herausgefunden, wie verschiedene Arten von Schimmelpilzen den Geschmack einiger der besten Süßweine der Welt beeinflussen können, von Sauternes bis Tokaji.
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Wissenschaftler in Deutschland haben herausgefunden, warum Botrytis cinerea ist der edelste Pilz, der Weintrauben befällt. Und sie haben es getan, ohne einen Tropfen zu probieren Sauternes oder Tokajer Aszú .
Botrytis cinerea - auch Bundfäule, Grauschimmel und edle Fäule - erhöht die aromatischen Verbindungen des Weins und erzeugt einen fruchtigeren, blumigeren und gerösteten Weißwein.
Andere Hauptpilze, die Weinberge befallen, Mehltau ( Erysiphe Nekator ) bewirkt eine Abnahme der vanilleähnlichen Verbindungen, wodurch der Wein „weniger interessant“ und „flach“ bleibt.
Verwendung von Wein aus gesunden und mit Botrytis infizierten Riesling Die Forscher analysierten die Geruchsstoffe in jeder Probe, Roter Riesling- und Gewürztraminer-Trauben sowie den gesunden und mit Mehltau infizierten Hybrid Gm 8622-3 und erhielten eine Gruppe von 10 Schnüfflern, die sechs Monate lang darauf trainiert worden waren, 90 Gerüche zu erkennen. um sie zu bewerten.
Die Forscher fanden heraus, dass sowohl Traubenfäule als auch Mehltau subtile Veränderungen in der Zusammensetzung der Aromastoffe verursachten, die die Aromaqualität der Weine „erheblich beeinflussten“.
Die Studie, veröffentlicht in Grenzen in der Chemie fanden heraus, dass eine Infektion mit Traubenfäule die für Tokaji Aszú-Weine charakteristischen fruchtig riechenden Lactone sowie das nach Curry riechende Lacton Sotolon steigerte.
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Sie fanden auch eine leichte Zunahme von Estern und Alkoholen, was die Zunahme von alkoholartigen und / oder gerösteten Noten erklären könnte.
Mehltau hingegen führte zu einem verringerten Gehalt an Vanillin, Decansäure und Estern, und der Wein schnitt mit der Platte schlecht ab.
'Diese negative Bewertung bezog sich jedoch nicht auf eine bestimmte Off-Note, sondern war eher auf das Fehlen positiver aromatischer Noten zurückzuführen. Der Wein wurde als eher flach beschrieben', sagte eine der Forscherinnen, Dr. Andrea Buettner.
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