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Einfach gesagt, malolaktische Fermentation oder MLF ist die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure innerhalb eines Mosts oder Weins. Dies ist ein üblicher - und in einigen Stilrichtungen notwendiger - Schritt, der im Weingut stattfindet und üblicherweise durch Milchsäurebakterien erleichtert wird Oenococcus oeni .
Der Prozess „mildert“ den Säuregehalt von Weinen durch die Umwandlung von stark schmeckender Apfelsäure in weichere Milchsäure und erhöht auch den pH-Wert des Weins. Die Bakterien können während oder nach der alkoholischen Gärung durch Inokulation in den Wein eingebracht werden. In vielen Weingütern sind die Bakterien jedoch im Keller vorhanden, so dass spontane MLF auftreten können.
Die Bakterien arbeiten gerne in einer warmen Umgebung (+16 Grad Celsius) und dies bedeutete traditionell, dass die Winzer bis zum Frühjahr nach der Ernte warten mussten, bis die malolaktische Gärung eintrat.
Rotwein gekühlt oder Zimmertemperatur
Moderne Keller und Tanks können jedoch beheizt werden, damit die malolaktische Gärung so schnell wie gewünscht beginnen kann.
Der Prozess, bei dem es sich technisch gesehen eher um eine bakterielle Umwandlung als um eine Fermentation handelt, da keine Hefe verwendet wird, trägt auch zur Stabilisierung des Weins bei, indem verhindert wird, dass er später, möglicherweise nach dem Abfüllen, spontan MLF durchläuft.
Kommt MLF allen Weinen zugute?
Nein überhaupt nicht. MLF ist im Allgemeinen bei einigen Weinsorten unerwünscht, insbesondere bei aromatischen und spritzigen Weißweinen mit hohem Säuregehalt, wie z Riesling und Sauvignon Blanc . Winzer können die malolaktische Fermentation hemmen, indem sie den Weinen nach der Fermentation SO2 hinzufügen oder Enzyme wie Lysozym verwenden.
Rotweine profitieren häufiger von MLF als Weißweine, bei denen ein hoher Säuregehalt ein Schlüsselmerkmal des Weins ist. Ausnahmen sind Chardonnay und Viognier , die routinemäßig durch „Malo“ gehen und mit einer weicheren, runderen Säure eine große Anziehungskraft haben können.
Es gibt jedoch keine festen Regeln. In Bordeaux beispielsweise verwendeten Schlösser im Jahr 2014 verschiedene Techniken - einschließlich MLF -, um den hohen Säuregehalt von Weißweinen aus zu kontrollieren Semillon und Sauvignon Blanc Trauben.<
'Mehrere Weißweinproduzenten haben den ungewöhnlichen Schritt unternommen, die sekundäre malolaktische Gärung ihrer Semillon- oder Sauvignon Blanc-Trauben durchzuführen, um den hohen Säuregehalt zu zähmen, der für den Bordeaux-Jahrgang 2014 charakteristisch war.' schrieb Jane Anson für Decanter.com, als sie den Jahrgang 2015 rezensierte.
Der verstorbene Professor Denis Dubourdieu, einer der angesehensten Winzer und Weinforscher in Bordeaux, stellte in seiner Zusammenfassung des Jahrgangs 2014 fest, dass eine teilweise malolaktische Gärung, die auf weißem Bordeaux selten praktiziert wird, für die sauersten Partien empfohlen wurde. Wenn dies gut gemacht wurde, wurden die Weine runder, ohne ihre Typizität zu beeinträchtigen. “
Gibt es Rotweine, bei denen MLF am besten vermieden wird?
Während die meisten Rotweine einer MLF unterzogen werden, um die Frucht- und Beereneigenschaften hervorzuheben und einige der harten Säurenoten zu entfernen, profitieren Rotweine, die in sehr warmen Klimazonen gezüchtet wurden und keine natürliche Säure aufweisen, nicht von dem Prozess, da sie dadurch weniger ausgeglichen und instabil werden.
Viele Rotweine werden in Fässern malolaktisch vergoren. Dies kann nicht nur die lebhafte Säure zähmen und die Fruchtnoten verbessern, sondern auch die rauchigen und würzigen Noten eines Weins fördern.
Weine, die normalerweise in Eichenfässern gereift sind, unterliegen einer MLF. Auf diese Weise können Sie feststellen, ob ein Wein Malo durchlaufen hat oder nicht. Andere Hinweise sind eine cremige, ölige Textur, ein runderes Säureprofil und ein höherer pH-Wert - wenn Sie Zugriff auf die technischen Daten haben .
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