Es ist die Umami-Synergie, schlägt Studie vor. Bildnachweis: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stockfoto
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Es ist nicht das brieftaschenfreundlichste Essen und Wein-Match, aber Champagner und Austern sind eine beliebte, klassische Kombination.
Eine neue Studie der Universität Kopenhagen (UCPH) besagt, dass das Geheimnis möglicherweise im Umami-Geschmack bestimmter Austernarten und einiger Champagner liegt.
'Die Antwort liegt im sogenannten Umami-Geschmack, der neben süß und salzig einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen ist, die für menschliche Geschmacksknospen nachweisbar sind', sagte Professor Ole G. Mouritsen vom Department of Food Science am UCPH.
„Viele Menschen verbinden Umami mit dem Geschmack von Fleisch. Jetzt haben wir jedoch festgestellt, dass es sowohl in Austern als auch in Champagner enthalten ist. “
Abgestorbene Hefezellen oder „Hefe“ tragen über Glutamat zum Umami-Geschmack in der Champagne bei, während der Umami-Charakter laut den Forschern über Nukleotide in den Muskeln von Austern gefunden werden kann.
Die Champagnerwerte sind an sich vielleicht nicht erkennbar, aber beim Verzehr mit Austern entsteht eine „Umami-Synergie“, die die Paarung besonders verlockend macht, heißt es in der in veröffentlichten Studie Natur, wissenschaftliche Berichte .
Menschen sind fest verdrahtet, um sich nach Umami zu sehnen, weil dies ein Zeichen für proteinreiche Nahrung ist, sagten die Forscher.
'Champagner und Austern erzeugen einen besonders synergistischen Effekt, der den Geschmack des Champagners erheblich verbessert', sagte Doktorandin Charlotte Vinther Schmidt, die Hauptautorin der Studie.
'Darüber hinaus trägt Champagner zum Gesamteindruck bei, zum Beispiel mit seiner Säure und seinen Blasen', sagte sie.
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Die Forscher fanden jedoch heraus, dass einige Champagner mehr Umami-Geschmack enthalten als andere.
Champagner mit längerer Hefealterung enthalten beispielsweise höhere Glutamatwerte.
Mehrere Jahrgangs- und Nicht-Jahrgangsweine waren Teil der Studie, darunter AR Lenobles 'Chouilly' Grand Cru Blanc de Blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroys „Femme de Champagne“ Grand Cru 2000 und Taittinger Brut Millésime 2000.
Die untersuchten Proben der europäischen Auster wiesen einen höheren Gehalt an „freiem Glutamat und Nucleotid“ auf als die getestete pazifische Austernsorte, obwohl beide genug haben, um Umami-Synergien mit Champagner zu erzielen.
Alle Austern wurden aus Gewässern im norddänischen Limfjord gesammelt.
Alternativ haben auch einige Experten gepriesen die Tugenden, Champagner mit rohem Rettich zu kombinieren .
Vollständiges Studienzitat: Schmidt, C. V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami-Synergie als wissenschaftliches Prinzip hinter der Geschmackspaarung von Champagner und Austern . Sci Rep 10, 20077 (2020).
