Goose feiert ein Comeback auf der Weihnachtskarte.
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Von Whitstable bis São Paulo, von Melbourne bis Montreal grillt Fiona Beckett Spitzenköche und Foodwriter nach den Geheimnissen ihrer saisonalen Küche und den Weinen, die sie dieses Jahr damit trinken möchten
Eines der schwierigsten Dinge bei der Weihnachtsverpflegung ist es, frische Ideen einzubringen, ohne die bevorzugten Familientraditionen zu verwerfen. Wo kann man sich besser inspirieren lassen als von einem Koch?
Verlässt Tschad Tage unseres Lebens
Wir haben acht erfahrene Köche aus der ganzen Welt gefragt, was sie tun, um ihr Weihnachtsessen zu etwas Besonderem zu machen. Das Gericht, das ihre Familie nicht fallen lässt. Die Wendung, die sie einem traditionellen Klassiker geben - und der Wein, den sie servieren werden.
Stephen Harris
Der Sportler, Whitstable, Kent
Nr. 1 bei den National Restaurant Awards 2017 und Autor von The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Normalerweise verbringen wir Weihnachten in unserer Kneipe. Wir übernehmen die Bar unten, aber es gibt keine Schlägereien - eine Partie Scrabble ist so laut wie es nur geht. Mein vierjähriger Sohn (Bild links, mit Stephen Harris) ist im Moment von Weihnachten besessen, daher wird er von Heiligabend sehr begeistert sein. Normalerweise machen wir den Weihnachtspudding auch im Vorfeld zusammen.
Meine Frau Emma meint, es sollte Yorkshire-Pudding zum Weihnachtsessen geben, aber ich finde das lächerlich, also erlaube ich es nicht! Wir haben immer gerne Kartoffelbrei und Bratkartoffeln, was manchen seltsam vorkommen mag.
Mein Top-Tipp für das Weihnachtsessen? Nehmen Sie beim Kochen des Truthahns die Beine ab und kochen Sie sie getrennt von der Krone. Ansonsten ist es leicht, die Brust zu verkochen. Ich mag es, die Beine in Gänsefett zu stecken, und letztes Jahr habe ich die Brust sous-vided, was gut funktioniert hat. Ein guter Trick für Soße besteht darin, kurz vor dem Servieren einen kalten Stück Butter und ein paar Tropfen Zitrone hinzuzufügen.
Wir haben normalerweise ein spätes Frühstück mit geräuchertem Lachs und Rührei mit Champagner. Ich denke, ich werde einen Krug 2002 eröffnen. Weiß zum Mittagessen wird Coche-Dury, Meursault 2006 und der Rote Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002 sein. Wenn dann jemand Puddingwein will, werde ich öffnen meine letzte Flasche Château Rieussec 2001. Am Heiligabend verlassen wir den Weihnachtsmann mit einem Glas Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
wie man schnell eine flasche wein kühlt
Ich liebe es, zu Weihnachten in der Küche zu sein. Wachtelbraten am Feuer, Schinken mit Ahornsirup schmoren und eine ganze Gans zum Abendessen mit Honig und Wacholder! Ein Weihnachtsfest hat etwas sehr Befriedigendes. Das ganze Haus riecht unglaublich und die Vorbereitung ist der halbe Spaß. Aperitif ist mein Lieblingsteil: ein großes kaltes Buffet mit Pastete en Croute (aus Die Kunst des Lebens nach Joe Beef , Ten Speed Press 2011), Foie Gras Confit und jede Menge eingelegte Pilze und Früchte. Natürlich kommen immer Freunde vorbei, im Kamin geröstete Gerüche, Kekse und Milch, Brotpudding und ein riesiges, wunderschönes Käsetablett mit rohem Honig und Brioche.
Die Weine fließen - immer! In diesem Jahr werden wir einige Ganevat Jura Magnums, funky Naturweine von Partida Creus in Spanien, die elektrischen Chablis von Athénaïs de Béru, alkoholarme Loire-Rotweine von François Saint-Lô und die wunderschöne nördliche Rhône Syrah von Jean-Pierre probieren Monier. Große Formate sind der Schlüssel für die Feiertage!
Jackson Boxer
Küchenchef, Brunswick House, London
Ich koche seit meiner Jugend Weihnachtsessen für meine Großfamilie. In diesen Tagen verbringen meine Mutter und ich die Monate vor Weihnachten damit, einander mögliche Menüs zu schreiben - sie hat einen ausgezeichneten Geschmack und eine lebhafte Fantasie.
Ich arbeite bis zum 23 .. Jeder stellt sich vor, dass der ganze Dezember im Restaurant im Kopf ist, aber ab dem 21. oder 22. beginnen die Buchungen zu fallen und wir können schließen, aufräumen und alle bis zum neuen Jahr nach Hause schicken. Ich gehe zur Familienfarm in den South Downs, um mit dem Kochen zu beginnen.
An Heiligabend backe ich einen Schinken. Am Weihnachtstag brate ich einen Vogel, vorzugsweise eine Gans. Ich widersetze mich dem Drang, Truthahn mit Hunderten von Seiten zu servieren. Ich neige dazu, es auf glasierte Karotten, Bratkartoffeln und sautierte Sprossen zu beschränken, und ich bin weitaus zufriedener mit der harmonischen Übereinstimmung von drei oder vier Dingen, die mit Sorgfalt und Liebe gekocht werden.
Jede Familie hat ihre Traditionen. Wir haben eine ausgezeichnete von meiner Großmutter mütterlicherseits, Diana, die Falafel-ähnliche Kugeln aus Salbei, Zwiebel, Zitrone und Semmelbröselfüllung brät. Cranberry-Sauce mit Campari & Cointreau? Ich denke, das ist eine ziemlich erfolgreiche Innovation.
Wikinger Staffel 5 Folge 12
Weintechnisch tendiere ich zu intensivem, reinem Weißwein - Jura Chardonnay von Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté von Ramonet, Claire Naudin. Roter Burgunder von Sylvain Pataille, seinem L’Ancestrale Marsannay. Champagner aus Marguet vielleicht? Und ein paar Fälle von OhSomm Pinot Noir und Chablis, um die Lücken zu füllen.
Melissa Clark
Food-Kolumnist für die New York Times und Autor von Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Wir beginnen immer mit einem Vorspeisentisch: Austern, Blinis mit geräuchertem Lachs, Gougères, Käse, Salami, Sardellen, die um eingelegte Paprikaschoten gewickelt oder in Oliven gefüllt sind, die wir mit Champagner (kleiner Züchter ohne Jahrgang, allgemein) und a Punschschale. Ich habe einen Freund, der Cocktailhistoriker ist und immer einen brennenden Schlag mitbringt.
Sobald wir am Tisch angekommen sind, beginnen wir mit einem Fischkurs, eine Anspielung auf die Zeit, als ich mit einem Italienisch-Amerikaner verheiratet war, und wir feierten Heiligabend mit dem Fest der sieben Fische. Dann gehen wir zu einer gerösteten Lammkeule oder einem anderen Herzstückfleisch - oder einem Eintopf.
Wir machen keinen Truthahn, da wir ihn gerade im November zum Erntedankfest hatten. Kartoffelgratin oder gebratene Entenfettkartoffeln sind eine typische Seite oder eine große Schüssel Polenta.
Das Dessert besteht oft aus heißer Schokolade (das beste Zeug, das mit Valrhona hergestellt und mit frischer Schlagsahne belegt wird), Tellern mit Weihnachtsplätzchen und Marron-Gletschern. Dann beenden wir mit Armagnac oder Portwein. Oder ein milchfreier Eierlikör, der absolut lecker ist.
Dieses Jahr werden wir durch den Keller meines Vaters gehen. Er war ein Weinsammler und hat einige ganz besondere Flaschen, die er leider nicht trinken durfte (er starb kürzlich nach langer Krankheit). Es gibt einen Petrus 1974, mehrere Flaschen Roumiers Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, einige Beaucastel Châteauneuf-du-Pape aus den 1980er Jahren und Fonseca Vintage Port aus dem Jahr 1977. Ich hole mir Blauschimmelkäse und serviere ihn damit Walnüsse für diesen einen.
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Ben Shewry
Küchenchef, Attika, Melbourne
Nr. 32, die 50 besten Restaurants der Welt 2017
Weihnachten ist Familienzeit. Ich habe nicht das Gefühl, dass das, was ich am Weihnachtstag koche, etwas Kluges ist. Es ist einfach zu kochen. Das Highlight für uns ist Lasagne. Wir sind kein italienisches Erbe, aber es war schon immer unser Familiengericht für besondere Anlässe. Das hat meine Mutter immer zu Weihnachten gekocht und wir feiern jeden besonderen Anlass damit.
Normalerweise mache ich auch einen glasierten Schinken. Ich mag es, das Fett zu punkten und eine Nelke in jedes Quadrat zu drücken und es dann mit Aprikosenmarmelade, braunem Zucker und Senf mit Orangensaft in der Pfanne zu glasieren, um es feucht zu halten.
Dieses Jahr haben wir eine weiße Weihnacht in Japan, daher habe ich das Gefühl, dass Sake am besten zu diesem Anlass passt.
André Lima de Luca,
Brasilianischer Koch und Pitmaster
Ich teile das Kochen mit meiner Mutter - sie ist eine großartige Köchin. Normalerweise gibt es ein oder zwei Arten von Nudeln - obligatorisch an unserem Tisch zu Weihnachten, ein gebackener gesalzener Kabeljau namens genannt Bacalhoada (Portugiesische Art mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Oliven, rotem und grünem Paprika, viel Olivenöl und Knoblauch). Letztes Jahr habe ich ein wunderschönes Garnelenrisotto gemacht.
Und jedes Jahr gibt es Salpicão de Frango, einen Salat aus gewürfelten Salzkartoffeln (al dente gekocht), Apfel, Sellerie, Pulled Chicken und Marie Rose Sauce. Offensichtlich ist ein tolles Rinderfilet zu Weihnachten fantastisch.
Wenn es um Wein geht, ist Sommer in Brasilien, also wird es definitiv heiß. Wir werden wahrscheinlich einen schönen Chardonnay trinken. Oder vielleicht Pinot Noir. Natürlich trinke ich auch brasilianischen Wein - der Guaspari Syrah ist ein Favorit. Mit dem Rindfleisch wähle ich einen guten Malbec oder eine Gran Reserva Rioja von Remírez de Ganuza oder vielleicht die 890 Gran Reserva von La Rioja Alta. So viele Möglichkeiten.
