Was bedeutet Mazeration? - Dekanter fragen...

Fermentierende rote Trauben Bildnachweis: David Silverman / Getty Images

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'Mazeriert' ist eines dieser Wörter für die Weinherstellung, die Sie in einer Verkostungsnotiz genauso wahrscheinlich sehen wie auf einem rückseitigen Etikett oder einem technischen Blatt.

Wie bei vielen Begriffen der Weinherstellung hat es eine Reihe von Bedeutungen, und der Kontext ist entscheidend, wenn es darum geht, genau zu erklären, was der Winzer oder Rezensent bedeutet.

Zu Beginn - dem Beginn des Weinherstellungsprozesses - bezieht sich die Mazeration häufig auf die Technik des Einweichens von nicht fermentiertem Traubensaft in die zerkleinerten Schalen, Samen und Stängel der Traube.

Dieser Mazerationsprozess hilft beim Auslaugen Tannine Anthocyane (verantwortlich für die Farbe) und Aromastoffe aus den zerkleinerten Trauben und in den Traubensaft. Während der Saft vor der Gärung „gedünstet“ wird, nimmt er verschiedene Eigenschaften an, die vom Winzer als wünschenswert erachtet werden.

Können alle Weinfarben mazeriert werden?

Theoretisch ja. Rotweine sind die wahrscheinlichsten Kandidaten, da sie am meisten von der Farbe und den Tanninen profitieren, die aus den Weinschalen, Samen und Stielen gewonnen werden. Weißweine hingegen haben eine blasse Farbe und fast keine Tannine, da der Saft nur minimalen Hautkontakt hat.

Orangenweine - Weißweine, die auf der Schale fermentiert werden - werden während der Fermentation mazeriert, wobei auch eine kalte, eingeweichte Vorfermentation erfolgt. Roséweine können hergestellt werden, indem Rotweinsaft einige Stunden / Tage lang mazeriert wird, um Farbe und etwas Tannin / Rotfruchtcharakter zu verleihen, bevor der Rosasaft abläuft und fermentiert wird.

Da jedoch nicht alle roten Trauben von Mazeration profitieren, ist das Fermentationsmanagement wichtig und es gibt verschiedene Techniken, mit denen der Winzer eine Überextraktion verhindern oder optimale Extraktionsniveaus für den gewünschten Stil erreichen kann.

Cap Management und erweiterte Mazeration

Während der Rotweinfermentation bilden die Schalen und Stängel oben im Tank eine „Kappe“, die die während der Fermentation erzeugte Wärme einfängt. Dies muss so gehandhabt werden, dass verhindert wird, dass sich der Wein unter der Hitze zu stark erwärmt und „gekochte“ Charaktere annimmt.

Winzer können die Kappe „durchstanzen“, um die Hitze zu kontrollieren, wodurch auch die Schalen und Stiele wieder mit dem Wein in Kontakt kommen und die Extraktion von Farbe und Phenol erhöht wird. Eine andere Technik besteht darin, Wein vom Boden des Tanks zu „pumpen“, um den Deckel abzukühlen und die Temperatur im Tank zu homogenisieren. Diese Methode führt zu einer geringeren Extraktion als das Stanzen und ist für empfindlichere Sorten von Vorteil.

Eine erweiterte Mazeration bezieht sich auf die Praxis, Rotwein nach Beendigung der Gärung in Kontakt mit Schalen, Stielen und Samen zu lassen, um den Geschmack, die Farbe und die Tanninstruktur des Weins zu optimieren.

Die Mazeration endet, sobald die Schalen, Samen und Stängel aus dem Saft, Most oder Wein entfernt wurden.

Was ist mit Kohlensäuremazeration?

Die Kohlensäuremazeration ist eine Form der Gärung ganzer Trauben, wenn ganze Trauben nicht zerkleinerter Trauben zur Gärung von Rotweinen verwendet werden. Es wird am häufigsten mit den Gamay-Trauben- und Beaujolais-Weinen in Verbindung gebracht, wenn auch nicht ausschließlich.