Gärung ganzer Trauben in Beaujolais. Bildnachweis: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stockfoto
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Welche Aromen produziert es in einem Wein ...?
Kohlensäuremazeration ist eine Form von Gärung des ganzen Bündels , wenn ganze Trauben von nicht zerkleinerten Trauben zur Gärung von Rotweinen verwendet werden.
Es ist am häufigsten mit dem assoziiert Gamay-Traube und Beaujolais Weine , wenn auch nicht ausschließlich.
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Einige Schlüsselaromen, die mit der Kohlensäuremazeration verbunden sind, wären:
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- Kaugummi
- Kirsch
- Banane
- Erdbeere
Wie es funktioniert
Ganze Weintrauben werden in Bottiche gegeben, die dann versiegelt und mit CO2 gefüllt werden, um den Sauerstoff zu entfernen.
Dies löst einen Prozess innerhalb der Trauben aus, der als intrazelluläre Fermentation bekannt ist. Sobald der Alkoholgehalt etwa 2% v. Chr. Erreicht, teilen sich die Weinschalen und geben ihren Saft ab.
Die Kohlensäuremazeration extrahiert etwas Farbe aus den Trauben, aber wenig Tannin, wodurch im Allgemeinen Rotweine entstehen, die hell und tanninarm sind und einen weichen, fruchtigen Weincharakter haben.
Zu den in diesem Stil hergestellten Weinen gehört Beaujolais Nouveau. Sie sind oft am besten, wenn sie jung getrunken und manchmal sogar leicht gekühlt werden.
Gemäß Karaffe ’S Verkostungsnotizen entschlüsselt 'Bei diesen Verfahren werden Ester wie Ethylcinnamat in höheren Mengen als normal hergestellt und verleihen Aromen wie Himbeere, Erdbeere und Kaugummi.'
Was ist eine halbkohlenstoffhaltige Mazeration?
Semicarbic Mazeration ist eine ähnliche Produktionsmethode, beinhaltet jedoch nicht das Befüllen der Bottiche mit CO2.
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Wenn stattdessen der Bottich mit den ganzen Trauben gefüllt ist, zerquetscht das Gewicht der Trauben oben die Trauben unten und setzt den Saft frei. Hefe fermentiert die Früchte und setzt CO2 frei, wodurch die Kohlensäuremazeration in den verbleibenden nicht geplatzten Trauben ausgelöst wird.
Einige Winzer verwenden diese Methode, um ihren Weinen einen frischeren Fruchtcharakter zu verleihen.
Beide Methoden erzeugen nur eine geringe Menge Alkohol. Sobald diese abgeschlossen sind, werden die Trauben von der Schale gepresst und die Hefe schließt den Fermentationsprozess ab.
Gärung des ganzen Bündels
Es sind nicht nur Beaujolais-Produzenten, die diese Methode neu erforscht haben. Pinot-Züchter in Australien und Burgund zum Beispiel sind auch Befürworter der Fermentation von mindestens einem Teil ihres Jahrgangs mit ganzen Trauben.
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Jedoch, ' Beaujolais kann mit Sicherheit behaupten, die geistige Heimat der Gärung ganzer Haufen zu sein ', Sagte Simon Woolf in der Februar 2017-Ausgabe von Karaffe Zeitschrift.
